常用热菜的烹调方法,快收藏啊!
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常用热菜的烹调方法,快收藏啊!
这些方法是我国烹调技术的核心,是劳动人民长期实践经验的总结。我们要认真学习,熟练掌握热菜的各种烹调方法,并不断创新,以继承和发展祖国的烹调技艺。:
热菜的烹调方法很多,根据不同操作程序和加热方法,大致可分为炒、爆、炸、烹、烧、馏、扒、煤、煎、贴、塌、酿、余、烩、涮、烤、蒸、蜜汁、拔丝、挂霜等类。现将热菜常用的烹调方法分别加以介绍。
(一)炸、烹、爆、炒
1、炸
炸的烹调方法是将主料挂糊或不挂糊放入宽油中,用旺火炸呈金黄或金红色时捞出,再重新用油炸至外焦里嫩。炸的操作方法可分为干炸、软炸、板炸、包炸、酥炸、脆炸、松炸等。
①干炸
干炸的操作方法是将主要原料改刀后经喂制、挂干粉糊,放入六至七成热的油中,炸呈金黄色。干炸菜肴的特点是:外酥黑,里软嫩。·
例干炸丸子
主料:肥肉、瘦肉。
包卷炸多是用无骨的软嫩原料,经过喂制后,用玻璃纸或蛋皮包卷起来,用温油炸熟。包卷炸菜肴的特点是原汁原味,鲜嫩清香。例透明鸡
主料:鸡脯肉。配料:玻璃纸。
调料:干淀粉、精盐、味素、花椒水、香油、香菜。
制法:(1)鸡脯肉制成茸,放入调料和匀,案板上铺上一层干淀粉,把鸡茸放在上面压成薄片,再改成骨牌片。(2)把玻璃纸剪成12厘米的正方形,将鸡片包好。(3)大勺放宽油,加热到60~80℃时,将包好的鸡片下入油勺慢慢炸透。捞出沥干油,装入盘内。
特点:原汁原味,鲜嫩咸香。
⑦松炸
松炸的主料多用软嫩无骨的原料,经喂制后,挂蛋泡糊,用温油炸透。松炸菜品具有涨发饱满,松散香嫩的特点。
例松炸鱼片
主料:鱼片、鸡蛋清。
调料:精盐、味素、面粉、干淀粉。
制法:(1)鸡蛋清抽打呈蛋泡状,加淀粉合成蛋泡糊。(2)鱼片用盐、味素腌拌一下,摊上面粉,再挂上蛋泡糊,用温油炸熟。
特点:松软鲜嫩。
③脆炸
脆炸的操作方法是将原料挂上用面肥、小苏打合成的脆皮糊,用热油炸透,脆炸菜肴的特点是外脆里嫩。
例肉丁脆皮蛋
主料:熟肉丁、鸡蛋。
调料:精盐、味素、面肥、小苏打。
制法:(1)鸡蛋磕入碗内,加精盐、味素搅匀。熟肉切成小丁。(2)大勺内放油,烧热,先用一半鸡蛋摊成饼,将肉丁放在蛋饼中间,再盖上一层鸡蛋液,大翻勺,煎成蛋饼。(3)大勺内放宽油烧热,把煎好的蛋饼抹上面肥糊,下油勺炸至鼓起捞出,改刀成条盛入盘中。特点:外酥脆,里鲜嫩。
2、烹
烹就是将挂糊或不挂糊的小型原料,经热油炸呈黄色捞出,再炝锅投入主料,随即将对好的荧汁倒入勺内,然后颠翻几下,淋明油出勺。烹制菜肴具有酥香脆嫩的特点。
烹的操作方法可分为清烹、干烹、滑烹等几种。
①清烹
清烹,主料经调味后挂糊或不挂糊用油炸过,再用调味料汁烹。清烹菜肴略带汁,色鲜味香,脆嫩可口。
例清烹里脊
主料:里脊肉。
配料:兰片、黄瓜、淀粉、蒜片。
调料:酱油、香醋、大蒜、味素、盐少许。
制法:(1)将里脊肉切成象眼块状,用湿淀粉挂糊。配料均切成小片,用调味料对成碗汁。(2)勺内放入油,烧热(160℃),把里脊段放入油中,炸至金黄色捞出。(3)用蒜片炝锅,放入炸好的里脊,烹入清汁,颠翻几下,出勺。
特点:外焦里嫩、清香爽口。
②滑烹
滑烹的方法是主料挂糊或上浆,用温油滑开,烹上对好的清汁。滑烹菜肴色白、鲜嫩。
例滑烹虾片
主料:大虾。
配料:黄瓜,鲜笋、淀粉、蛋清。
调料:精盐、味素、香油、香醋、大料水、葱、姜、蒜制法:(1)大虾斜刀片成片,用蛋清淀粉浆好。配料均切成象眼片状,将调味料对成清汁。(2)大匀内放油,温热时下入虾片,用筷子滑开,待虾仁变白时捞出。(3)大勺留少许底油,用葱、姜、蒜炝锅,放入配料煸炒,再把虾仁放进,倒入对好的清汁,颠翻几下,淋明油出勺。
特点:色白、鲜嫩、清香、爽口。
③干烹
干烹的方法是主料挂淀粉糊或滚上干淀粉,用油炸熟,烹上对好的清汁,淋明油出勺。干烹的菜肴脆嫩、酸甜适口。
例干烹大虾
主料:大虾。
配料:兰片、黄瓜、水淀粉。
调料:酱油、香醋、味素、香油、香菜、淀粉、糖、葱、姜、蒜。
制法:(1)大虾取出虾线,整理好切段备用。配料切成柳叶片。调味料对好汁卤,盛于碗内备用。(2)取大勺放宽油,置干旺火土,待油八成熟时散入挂好糊的虾段,炸至呈金黄龟时捞出,沥净油。(8)大勺留少许底油,用葱、姜、蒜尬锅,投入炸好的虾段,烹上对好的汁颠翻几下,淋明油出勺。
特点:外焦里嫩,酸甜酥脆。
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