家庭烹饪百科

烹饪书籍《食材百科全书》 #生活乐趣# #日常生活趣事# #烹饪乐趣体验# #烹饪技巧书籍#

书 名: 家庭烹饪百科

作　者：《家庭烹饪百科》编委会

出版社： 吉林科学技术出版社

出版时间： 2010年01月

ISBN: 9787538444056

开本： 16开

定价: 19.90 元

《家庭烹饪百科》从食材选购入手，包括了保鲜储存、加工处理、烹饪妙招等等。教你做好烹饪前的准备工作，并针对食材台理搭配，向你传授科学健康的烹饪方法。从此不再为煎炒烹炸犯愁，摆脱下厨做饭的一切烦恼，轻松成为层家烹饪高手。

PART 1 售票选购与储存

蔬菜、水果

菠菜

油菜

芹菜

韭菜

白菜

甘蓝

莴笋

土豆

蒜薹

菜花

莲藕

丝瓜

洋葱

茭白

竹笋

冬瓜

苦瓜

胡萝卜

黄瓜

番茄

豆芽

辣椒

南瓜

白萝卜

四季豆

口蘑

金针菇

蘑菇

茄子

李子

苹果

梨

桃

杏

香蕉

枣

菠萝

樱桃

芒果

葡萄

草莓

荔枝

柑橘

柚子

柿子

西瓜

猕猴桃

哈密瓜

柠檬

肉、禽蛋、海产

猪肉

牛肉

狗肉

羊肉

鸡肉

鹅肉

鸭肉

鸡蛋

鹌鹑蛋

鸭蛋

猪肝

火腿

香肠

猪蹄

猪肚

腊肉

鲤鱼

带鱼

黄鱼

草鱼

鲢鱼

鲫鱼

对虾

黄鳝

虾仁

螃蟹

甲鱼

鱿鱼

海蜇皮

虾皮

蛤蜊

牡蛎

墨鱼

鳗鱼

田螺

泥鳅

河蚬

米、面、油、调味品

大米

玉米

小米

糯米

挂面

面粉

元宵

芝麻

花生

大豆

豆腐干

干豆腐

豆腐

腐乳

腐竹

粉丝

藕粉

花生油

豆油

料酒

芝麻油

菜籽油

酱油

味精

醋

盐

红糖

白糖

蜂蜜

葱

蒜头

姜

于货

鱿鱼干

银耳

干贝

海带

鱼肚

紫菜

笋干

木耳

海参

香菇

黄花菜

松子

杏仁

PART 2 食材初加工

鱼、肉、禽蛋

杀鸡妙法

鲤鱼为什么要抽筋

怎样去除鸡的腥味

腌鸡蛋的窍门

牛、猪、鸡肉的切法

怎样使猪肚变厚

炒肉不缩水的诀窍

猪腰去臊妙法

杀鱼碰破了苦胆

怎样除苦味

巧洗猪心

泡发鱿鱼干的方法

如何杀鳖

活鱼不宜马上烹调

巧洗猪肝

怎样分离蛋黄和蛋清

巧杀黄鳝

巧洗墨鱼干

柠檬汁对蛋清的妙用

切皮蛋如何不粘刀

让骨头汤里无骨头渣

巧解冰冻鱼

巧洗鱼

巧洗带鱼

巧洗虾体中的污物

巧除淡水鱼的土腥味

巧洗虾仁

巧去贝类食品泥沙

巧去虾仁腥味

巧拔禽毛

巧去鸭肉腥味

巧去猪头肉油腥昧

巧去猪肉上黏附

的脏东西

巧洗猪肠

烫鸭水不要太烫

巧除猪心异味

巧除咸肉异味

蔬菜、水果

制作沙拉的窍门

自制南瓜布丁

鲜芦笋的洗切处理

水果做菜怎么炒

山药去皮妙法

什么蔬菜适合凉拌

凉拌技巧分类

凉拌调味运用

美味凉拌菜怎样“拌

怎样调制凉拌菜

怎样切洋葱不刺眼

淡盐水洗菜好处多

巧生豆芽的方法

6招巧除瓜果蔬菜残毒

洗瓜蔬可适当用点洗涤剂

蔬菜如何解毒

干香菇泡发小窍门

巧去西红柿皮

巧去芋头皮

巧制豆角干

加热法清除蔬菜上

的残余农药

巧洗蔬菜

存干豆角小窍门

巧剥蒜皮

巧泡干木耳

巧剥橙皮

巧泡干蘑菇

瓜果清洗小窍门

巧去莲子皮

吃土豆前要先削皮

晒干茄片小窍门

巧洗干蘑菇

巧除菜叶小虫

巧去土豆皮

青椒干制小窍门

海带不宜长时间浸泡

巧除萝卜臭味

米、面、油

冬季和面如何加水

快速发面的窍门

包饺子省时省力妙法

发面的最佳温度

和饺子面的窍门

煮粽子的窍门

米不宜多淘、久泡、

用力搓

流水淘米坏处多

和面要“三光

包饺子馅面不剩的窍门

怎样和面效果好

巧辨发面酸碱度

不用面肥巧发面

和面不沾盆

PART 3 烹饪技法

刀工与刀法

什么是刀技，

刀技有多少类

刀技的意义有哪些

刀技的作用是什么

刀技的基本要求是什么

食材处理的几种形态

什么是切，切的

运刀技法有几种

什么是直切

什么是推切

什么是拉切

什么是滚料切

什么是铡切

什么是锯切

什么是抖切

什么是劈

什么是跟刀劈

它适用于哪些原料

什么是直刀劈

它适用于哪些原料

什么是拍刀劈

它适用于哪些原料

什么是拍

什么是斜刀片

什么是推拉刀片

什么是反刀斜片

什么是正刀斜片

什么是平刀片

食品雕刻的工具

火候与勺工

烹饪技法一烹

烹饪技法一拌

烹饪技法一卤

烹饪技法一拔丝

烹饪技法一蜜汁

烹饪技法一炝

烹饪技法一炒

烹饪技法一煲

烹饪技法一煮

烹饪技法一蒸

烹饪技法一贴

烹饪技法一汆

烹饪技法一煎

烹饪技法一爆

烹饪技法一焖

烹饪技法一炖

烹饪技法一熘

烹饪技法一烩

烹饪技法一烤

烹饪技法一烧

走红

过油

焯水

调味配菜

调味的原则

昧的转化

昧的相消

味的相乘

味的对比

香味

甜味

鲜味

苦味

咸味

酸味

复合味

辣味

酱香味

三合油味

家常味

蒜泥味

鱼香味

五香味

椒麻味

红油味

麻辣味

成甜味

酸辣味

姜汁味

荔枝味

成鲜昧

酸甜味

上浆、挂糊

勾芡

什么是勾芡

勾芡的操作关键

勾芡作用

上浆、挂糊的区别

勾芡的类型和用法

上浆、挂糊的关键

什么是挂糊

挂糊的种类

高丽糊的制作

鸡蛋淀粉糊的制作

蛋清淀粉糊的制作

各菜系区别

“川菜”的特点

什么是“鲁菜

“鲁菜”有什么风格

什么是“粤菜

“粤菜”有哪些特点

什么是江苏菜系

“苏菜”的风格特征有哪些

什么是浙江菜系

什么是安徽菜系

什么是湖南菜系

什么是福建菜系

PART 4 烹饪小窍门

蔬菜、水果

掌握火候的技巧

烹调菜肴配料的原则

掌握炒菜科学程序的技巧

制菜放调料的技巧

去蔬菜苦涩味的技巧

炒肉加水更鲜美

炒菜减少维生素流失的技巧

煮蔬菜保营养的技巧

巧炒菜含铁高的技巧

炒菜香味扑鼻的技巧

如何使菜脆嫩可口的技巧

巧去菜腻味的技巧

巧增菜香味的技巧

醋加多了的补救技巧

使火腿可口的技巧

做菜保持菜的本色的技巧

巧除菜锅腥味

炒菜的技巧

菜叶烹饪技巧

炒绿叶菜的技巧

菜汤不应搁过夜

煮蔬菜不硬的技巧

菜汤太咸巧补救

剩菜巧加工

炒菜花的技巧

巧煮蘑菇的技巧

煮山芋加柠檬汁的技巧

炒扁豆的技巧

炒菠菜的技巧

小葱不要拌豆腐

冻扁豆复鲜的技巧

炒圆白菜的技巧

烹煮茄子、丝瓜不变色的技巧

去萝卜异味的技巧

炸茄盒的技巧

炒黄豆芽的技巧

烧甜菜的技巧

使甘薯更甜的技巧

炒胡萝卜的技巧

减轻辣椒辣味的技巧

巧煮青豆

巧煮地瓜

煮绿豆汤的技巧

炒豆芽的技巧

……

PART 5 饮食宜忌

PART 6 经典食谱

……

《家庭烹饪百科》：全家人的一日三餐，好吃的家常菜肴

需要你掌握科学健康的烹饪方法

健康生活轻松下厨一书在手烹饪不愁

前所未有的美食烹饪指导

教你打造健康生活新厨房

棕褐色，当中发霉或腐败变质的籽粒较多，水分含量高。闻起来，有霉味、哈喇味等不良气味。

2.严格控制水分：芝麻子粒较小，含油量高，加之除杂较难，极易酸败变质，因此贮藏芝麻应严格控制水、杂含量。水分、杂质含量在安全标准以内的芝麻，采取散装密闭为宜。

花生

1.发霉的花生不能买：购买花生时，应选择子粒饱满、色彩润泽、无虫蛀、无霉变的当年产新花生。好的花生米颗粒饱满，形态完整，大小均匀，果仁子叶肥厚而有光泽，无杂质，具有花生特有的气味。尝起来，果仁味道纯正，无任何异味。劣质的花生，果仁呈紫红色，棕褐色或黑褐色，颗粒不饱满，掺有未成熟粒、虫蚀粒、生芽粒且有异味，如霉味、啥喇味等。尝起来有油脂酸败味、霉味等不良滋味。

2.干燥、低温、密闭：贮藏花生仁要把握好干燥、低温、密闭几个环节。保持干燥、控制水分，花生仁长期保管的安全水分为8％，水分在8％以下，温度不超过20℃可以长期保存，超过此温度界限，脂肪酸显著增加，易引起酸败。

一日三餐是人们生活中必不可少的组成部分，而美味的饭菜会让人一整天都精力充沛。在众多的家庭主妇眼里，美食就是生活的一部分，它还是情调、是快乐、是用爱和锅碗瓢盆共同书写的幸福。

本书是一本系统介绍家庭烹饪的书籍。全书共分6个部分，分别介绍了家庭烹饪中涉及的各种知识，从食材的选购到初加工再到烹饪方法，再从食材搭配宜忌到烹饪中的小窍门，但凡在烹饪中遇到的问题，大多都可以在本书中找到其相应的解决方法，最后例举家常菜谱，让相应的烹饪技法能够做出范例，是家庭必备烹饪宝典。

本书力争满足更多读者的需求，如有未尽之处，还请广大读者提出宝贵意见，以便我们在后续版本中改进和完善。

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