中国烹饪的核心特色

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中国烹饪的独特标准，可以概括为六个字：色、形、香、味、滋（质感）、养（营养）。

六者相辅相成，融会一体，使人们得到视觉、嗅觉、触觉、味觉、养生的综合饮食享受。

其中，又以味的享受为核心，以养的享受为目的，构成为中国烹饪的特色。

中国烹饪早在两千年以前对味与养的有机统一已有深刻认识：一方面，讲究调和五味，追求美食，“五味之美，不可胜极”；另一方面，“五味令人口爽”，但贪享“厚味”、“至味”危害健康，故主张“饮食有节”、“不多食”；同时，也指出了五味所合、五味所宜、五味所伤、五味所禁等五味之间的辩证关系及其与人体健康的关系，总结出膳食必须“谨和五味”，才能“骨正筋柔，气血以流，腠理以密，骨气以精，谨道如法，长有天命”。

五味调和

五味，说的是中国烹饪中味的变化丰富多彩。所谓调和，既指饮食结构合理，也指烹饪调味得体，还包含珍美适口。

中菜重“味”，源自中国哲学中的五行学说。

水、火、木、金、土在口味上的属性分别对应咸、苦、酸、辛、甘，合称五味；五味亦受五行统辖。烹饪者要使五味调和，从差异到平衡，就必须掌握好“调”的本领，以达到“和”这一饮食的审美极致。

先民还依五行学说，规定饮食季节性应当与五味、五行相吻合，这就是“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸、调以滑甘”。

中菜重“和”，与儒家中庸之道和古典哲学、美学的最高境界有关。

“和”的实质，就是持中、协调、适度、节制。《昌览·本味》明确提出八条标准：“久而不弊，熟而不烂，甘而不咪，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻（腊腌制品不变质，炖煨食品不走形，加糖不能甜过分，调醋不能酸太浓，下盐不能咸涩口，加辣不能太呛喉，汤要清鲜汁不淡，肉要肥美不腻人）”。把“五味调和”作为生活审美中的一种格调、一种境界、一种美感、一种享受来追求。

同样，中国菜把“五味调和”放在烹饪制作和质量鉴定的首位。

故而古代强调时序、适口和本味，现今重视爽口、开胃和畅神。根据“口之于味，有同嗜焉”的饮食审美普遍法则，历代名厨主张鲜咸为主，少用调料，物尽天然，返朴归真，尽量显现原料的天生丽质，崇尚清淡；又根据“物无定味，适口者珍”的饮食审美特殊要求，各地巧师又灵活运用味、料、刀、勺、水、火、器、炉等要素，对菜品质感施加积极影响，使之入乡随俗，因人、因事、因时、因地而变，力求达到“一菜一格、百菜百味”的极致。

“五味调和”是中国烹调工艺的精髓，中国菜品的灵魂。

“治大国若烹小鲜”，以烹饪比喻治国，说的主要关键也在调和。

《国语》中指出：“以和五味以调味”，“味一无果”。

《左传》昭公二十年，齐国大夫宴婴提出了“和”与“同”相异的概念，“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，婵之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”这是说“和”好似作汤羹，加上各种佐料，鱼肉以及火力烹调，使各种味道调和，然后做得可口。

《荀子·礼论》中有“刍豢（泛指猪、牛、羊、犬等肉类食物）稻粱、五味调香（香可作“和”解）。也是强调味性调和。

对五味调和的认识，可以此来分述：讲求本味，合乎时序，适口者珍。

1、讲求本味

“本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名，其含义一指烹饪原料的自然之味，二指烹饪调和而成的美味。

《本味篇》说，“凡味之本，水最为始”，经过“五味三材，九沸九变”的烹调之后，达到新的境地，即“至味”的境地。而至味的精华，即所谓“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酷而不酷，成而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不服。”

从史料记载可以看出，历代人都尊崇烹饪原料的自然之味。

唐代《玉堂闲话》和宋代陶谷《清异录》都记载有段成式弛猎，肚子饿了，寻到山村民家，一位老媪请他吃了不加任何调料的猪肉羹“彘履”，段成式认为此品“有跄五鼎”，十分“珍美”。回家后便常令家厨仿制，称此菜为“无心炙”。

宋代苏轼在《莱羹赋》中赞美他自己“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味”。

金元四大家之一朱丹溪在《茹谈论》中说：“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，谷蔬菜果，自然和之味，有食之补阴之功，此《内经》所谓地。”

元代许有壬《白菜》诗言：“清风牙颊响，真味士夫知”，颂扬的也是自然之味。

不少文人学士常挂嘴边的“春初早韭，秋末晚崧”、“菜根香”之类的话语，也道出了对自然之味的赞美之情。

对中国饮食烹饪颇有研究的清人袁枚，更是对讲求本味为美作了全面的阐述。他在《随园食单》里所写“二十须知”和“十四戒”，从不同的角度阐释了本味问题。他说，“凡物各有先天，如人各有资禀”，“一物有一物之味，不可混而同之”，需“使一物各献一性，一碗各成一位”；“余尝味鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有体味，自成一家”，反复强调烹饪菜肴时要注意本味。为使本味尽其所长，避其所短，袁枚指出在烹饪操作时，选料、切配、调和、火候等方面都应注意到的问题，如荤食品原料中的鳗、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉，本身有浓重的或腥或膻的味道，需“用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊”。

2、合乎时序

合乎时序要求“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”(《礼记》)，以适合人体四时的需要。

五味调和的美食观念中讲究以合乎时序为美，原因在于中国人从不孤立看待饮食之事，相反地，是把人的饮食调和与人体和天、地、四时等自然环境联系起来分析研究，以适应自然。

《礼记》提出了前面所述的总原则，并着重指出了四时兼和之宜和四时调配饮食之法。《黄帝内经》则指出了四时的气候变异能够影响人的脏腑，为了身体健康，春天要省酸增甘以养肝气，夏天要省苦增辛以养肺气，长夏（农历六月）要省甘增成以养肾气，秋天要省辛增酸以养肝气，冬天要省咸增苦以养心气。

《礼记》从四时五味、五脏之气的角度提出应该如何，《黄帝内经》则从四时过食五味而使五脏之气受到损害的角度指出应如此这般，一正一反，相辅相成，使后世之人从多角度来全面认识这个问题，避免发生片面性。

饮食调和需按四时月令进行，已成为中国人饮食烹饪的共识。

历代讲究修齐治平的人对此也均有论述。

《论语》所录孔子提出的八个“不食”语录中，就有“不时不食”。董仲舒的《春秋繁露》说：“饮食臭（音xiu，气味的总称）味，每至一时，亦有所胜有所不胜之理，不可不察也。四时不同气，气各有所宜。宜之所在，其物代美。视美而养之，同时美者杂之，是皆其所宜也。”他列举了荠、芥之类的生长和天时之间的关系后又说：“凡择味之大体，各因其时之所而违天时不远矣。”

馔肴制作，菜肴配伍，讲究时令得当，也成了中国烹饪的传统。

《礼记》讲做鱼脍春天要葱来配合，秋天则使用荠酱来配合：烹猪肉，春天需以韭菜作配，秋天则应以水蓼为伍。

《饮膳正药》讲四时的主食烹调亦应有所变化，以适应四时的温凉寒热，列“四时所宜”者，如“春气温，宜食麦”，“夏气热，宜食菽”，“秋气燥，宜食麻”，“冬气寒，宜食黍”。

袁枚《随园食单》所列的“时节须知”，对饮食调和的问题更是做了详尽而周到的说明：“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣；冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食甘腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用荠末，冬宜用胡椒。而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月鲥鱼是也；有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他宜可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时而心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已几人竭，搴裳去之也。”

3、适口者珍

中国烹饪有“物无定味，适口者珍”的原则。

孔子对待饮食的原则：“食不厌精，脍不厌细”及不和生熟之节的“失饪”（生熟失当）等“不食”。

《孟子告子上》“口之于味也，有同嗜焉”，《孟子尽心》所论脍炙与羊枣谁美，孟子说“脍炙哉”。这些话也是针对适口美食的共性而言。

历代文人学士，对适口者为美食珍品的言论也多有记载。

枚乘《七发》论“天下之至美”的馔肴，所列的乃是牛肉烩笋蒲（“抝牛之腴，菜以笋蒲”）、狗肉石耳羹（“肥狗之和，冒以山肤”）、香米雕胡饭（“楚苗之食，安胡之饭”）、烧熊掌（“熊蹯之膈”）、烤肉片（“薄耆之炙”）、生鱼片（“鲜鲣之鲶”）以及用野鸭、豹胎和霜露后采拮的蔬菜等原料制成的品种。

傅毅《七激》所列“愉悦心意”之食，乃“涔养之鱼”、“雍州之梨”之类美味。

桓麟《七说》则赞美“香萁为饭，杂以梗菰”，“河鼋之美，齐以兰梅”这样一些美品。

在中国饮食历史上明确指出和首先论述以馔肴适口为美的学者是苏易简，他是四川中江人，宋太宗时的进士第一名，累官至翰林学士。一次，他在给宋太宗皇帝赵光义讲学时，回答太宗问“食品称珍，何物为最”的问题时说：“臣闻物无定味，适口者珍”。并说“臣止知吝汁为美”。太宗又问他为什么。苏易简告诉了他的亲自感受，一天晚上特别寒冷，乘兴痛饮后，睡觉时盖了几斤重的厚被子。酒后被热，口中渴极，翻身起床至庭院，在月光中见残雪覆盖盛泡淹菜汁的甏子，顾不得去叫家童，连忙捧起雪当水洗手，满满的喝上好几杯吝汁。此时觉得“上界仙厨鸾脯凤殆恐不及”。太宗笑着同意苏易简的见解。

现今大多数中国人嗜食的春卷、汤圆、粽子、月饼、重阳糕、腊八粥、年糕以及馒头、包子、水饺、煮面条、烧豆腐等，正说明“口之于味，有同嗜焉”和“适口者珍”的观念是经过历史考验的。

养助益充

五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。谷果畜菜组成中国传统营养学基础。

《黄帝内经·素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利：或散，或收，或缓，或急，或坚，或软；四时五藏，病随五味所宜也。”

由于其中包容了中国医学中阴阳平衡、脏腑协调、性味和谐、因异制宜等营养摄生观点，故被视作古代的平衡膳食学说；还因为它符合中国的国情、民情和养生健体要求，沿用数千年之久，所以不少学者又认为：谷、果、畜、菜的有机结合，组配入撰，正是中国的传统膳食结构，谷果畜菜组成中国传统营养学基础。

“五谷为养”指的是稻、麦、豆、黍等粮食，能养五脏之真气，“益脾健胃，百福所基”，故“得谷者昌”。

“五果为助”指各种鲜果、十果和硬果，能佐助五谷，使营养平衡，即李时珍所指出的“辅助粒食，以养民生”。

“五畜为益”是指牛、羊、猪、狗等动物性食料，能增进健康，“生鲜制美，脍炙人口”，可弥补素食之不足。

“五菜为充”是指各种蔬菜，能充实人体所需的维生索、矿物质和粗纤维，“辅佐谷气，疏通奎滞”；并且古人还认为“菜根不厌，百事可为”。　

在这一思想指导下，中国烹饪历来讲究烹调原料的组配，如饭配菜、荤配索、点心包馅、面加躁子、荤菜索炒、索菜荤炒、“每食不用重肉”、节假日“开荤”、饭前吃蜜脯、饭后备水果等。

更值得注意的是，大多数中国菜都不是一种原料制成的，而是两种、三种、四种乃至更多种，如“全家福”、“罗汉斋”、“龙虎斗”、“佛跳墙”之类，营养平衡的思想直接落实到每一盘菜中，体现养营摄生的理念。另一方面，中国传统上非常重视食医结合。早在先秦，医生和厨师已配合默契，药品与食物常常一致；后来食与医虽然分了家，但是饮膳仍以医学作指导，医家也多用食膳来治病。特别是古医学的药物炮制、饮食洁净、偏嗜八戒、调味五禁、食物中毒、季节进补等学说，都曾被菜谱食经直接或间接地吸收，成为烹饪理论的内容。故中国烹饪选料历来注重药食兼用的荤素搭配，将植物的根、茎、叶、花、果与皮、肉、骨、脂肪、内脏巧妙搭配，以达到既可满足食欲、滋补身体，又能疗疾强体、养生延年的目的。这又是一种特殊意义的养、助、益、充，同样符合中医的养营摄生理论。中国烹饪中以药入膳的菜品倍受青睐，道理即在于此。　

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