上海家常菜的创新与传统：从烹饪技艺到美食体验

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真正杰出的厨师，必须对食材了若指掌。在他们精湛的技艺下，食材能变幻出无穷无尽的烹饪可能。精湛技艺的厨师能通过大米制造出多样化的菜肴，将其变为餐桌上的美味佳肴，吸引着众多食客。例如，普通的稻米也能焕发出别样的烹饪魅力。一道道川菜，经过他们的精心烹制，竟然变成了家常美食。

01杰出厨师与食材利用

【 稻米的烹饪魅力 】

若要衡量一家正宗上海菜馆的烹饪水准，干烧鲳鱼无疑是一道不可错过的佳肴。然而，你可能鲜为人知的是，这道菜最初并非以我们熟悉的方式出现在餐桌上。

谈及本帮菜，拥有长达23年的烹饪经验的厨师无疑是个中翘楚。他不仅荣获众多奖项，更在美食节目中积累了大量忠实观众。

干烧鲳鱼，这道川菜中的复合味型佳肴，以其咸辣中略带微甜的味道著称，对厨师的调味技艺提出了严苛挑战。魏大厨作为本帮菜的佼佼者，不仅传承了川菜的经典调味，更将此菜的口感推向了新的高度。

【 本帮菜的传承与创新 】

本帮菜在川菜的基础上不断创新，加入特色调味，提升了菜肴的口感，代表作品为干烧鲳鱼，强调使用酒酿增添甜味。第一步，将锅烧热，然后放入鲳鱼，开大火进行煎制。在煎制过程中，需要注意不要过早翻动，以免鱼皮破损。待鲳鱼煎至定型后，再轻轻翻动，继续煎至两面金黄。

第二步，将煎制好的鲳鱼取出，随后开始调制酱汁。锅中留底油，放入蒜蓉和姜末煸炒出香味，之后加入牛肉糜进行翻炒。接着，放入郫县豆瓣酱，这是川菜中的关键调料，能够煸炒出红亮的酱汁。再加入适量的泡椒丝、香菇丁和笋末，最后淋入番茄膏，这样不仅可以去除腥味，还能为酱汁增添鲜香。

在调料充分融合后，便可进行焖烧环节。干烧菜肴的精髓在于将汤汁收干，因此，控制水量显得尤为重要。

第三步，也是至关重要的一步，是在即将出锅前加入酒酿。由于酒香容易挥发，因此需要在出锅前才能放入酒酿，以确保其香味能够充分融入菜肴中。通过加入酒酿，菜肴的甜味得到了显著提升，充分展现了米制品的独特风味。

02粉蒸技艺与五花肉

【 蒸肉粉的制作与选择 】

制作粉蒸肉选择适合的蒸肉粉尤为关键，自炒的米粉能更好地锁住食材的香味。市场上购买的蒸肉粉，其颗粒往往过于细腻，且口味偏咸。因此，在餐厅中制作粉蒸肉时，通常会选用自炒的蒸肉粉。炒制的过程相当简单，只需将普通大米与适量香料一同放入锅中，用小火慢慢炒至米香四溢。在炒制过程中，需不断翻动以确保米粉均匀受热。

【 五花肉的选取与腌制 】

采用偏肥的五花肉并避免焯水处理，加强吸收米粉的香味，达到最佳口感。不同于普通烹饪方式对五花肉的选择，制作粉蒸肉时更倾向于挑选偏肥的五花肉。这样，在蒸制过程中，五花肉能更好地吸收蒸肉粉的香气，使得成品更加香醇可口。

注意！虽然五花肉焯水有助于去除血水，但这样会使肉质变得紧实硬朗，从而影响粉蒸肉的口感，使其丧失应有的软糯，同时也不利于蒸透。因此，在制作粉蒸肉时，应避免进行焯水处理。

将五花肉切成约0.8厘米厚的片状，长度可至一指宽。

【 粉蒸肉的蒸煮与呈现 】

粉蒸技艺注重蒸制过程，在高温下蒸煮，使得米粉与五花肉充分融合，让肉质酥而不烂。将适量的蒸肉粉（约150克米粉配1斤五花肉）倒入腌制好的五花肉中，确保每一片肉都均匀包裹。随后，进行蒸煮，让米粉与五花肉的香味充分融合。

03上海点心与粢饭糕

【 粢饭糕的制作步骤 】

米饭的处理和冷冻以及复炸步骤是制作外皮酥脆的粢饭糕的关键。要制作出外皮酥脆、米饭粒粒分明且软硬适中的粢饭糕，只需遵循以下步骤。

首先，需要确保米饭的质地。将大米与糯米以6比1的比例混合，无需提前浸泡。煮制时，保持米与水1比1的比例，这样煮出的米饭既保持了适当的水分，又达到了理想的软硬度。

【 注意事项与技巧 】

细心的米饭处理和掌握炸制时间与火候，是制作美味粢饭糕的要点。煮好的米饭不能直接用于煎制，需要先用工具将其打散，并用手轻轻抓松。这一步至关重要，因为搅拌或按压都可能导致米粒粘连，从而影响粢饭糕的口感。

04芒果云顶奶冰的制作

【 材料准备与处理 】

使用两种黑米加上自制红豆沙，为芒果云顶奶冰提供独特风味。谈及芒果云顶奶冰的制作，其秘诀首先在于最底层的糯米。若难以购得泰国黑米，仅使用云南黑米也能达到理想效果。

【 制作过程中关键步骤 】

牛奶沙冰的调配需要恰到好处的糖分，以提升整体的甜美口感。制作芒果云顶奶冰的过程相当有趣。在泡发并煮好的黑糯米中融入自制的红豆沙后，接下来就是制作中间的牛奶沙冰了。

【 口味的多样化尝试 】

不同水果的搭配为芒果云顶奶冰提供了多种可能性，丰富了其风味。在绵密的牛奶沙冰之上，轻轻铺上切好的新鲜芒果，这样，一道美味的芒果云顶奶冰就大功告成了。当然，如果你有其他的口味偏好，也可以尝试搭配不同的水果，同样能够创造出令人惊喜的美味。

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