味蕾上的阅读（7）

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文字、编辑 / 彭祎

责编 / 胡晓明、黄建宁

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“旅食”是他乡寄食的意思，见于杜甫诗“骑驴十三载，旅食京华香。朝扣富儿门，暮随肥马尘。残杯与冷炙，到处潜悲辛。”

然而，汪曾祺先生所作这本散文集《旅食集》却并无杜甫的心酸悲凉之意，仅仅是取“旅食”的字面意思，介绍他在旅行途中关于吃食的所见所闻而已。

那么，何为“五味”？

“五味”最早源于中医学术语，即为酸、苦、甘、辛、咸，旨在于根据食物的味道进行分类，进而将人的身体健康与饮食结构相联系起来，后来“五味”逐渐衍生出文学上的象征意义，用来形容一种复杂而难以名状的感情，“五味杂陈”便是此理。

常言道，一方水土养一方人。中国地大物博，各地的饮食习惯也是各有特色，而这些习惯实际上是当地文化的一种折射。

汪曾祺先生一生游历甚多，对于不同的地域文化也有自己独到的感受。同时作为有名的美食家，他也曾多次在自己的作品当中谈起“吃”，与此有关的散文都被收录在他的散文集之一《旅食集》当中。

酸

说起“酸”，山西的饮食可谓是首屈一指。汪曾祺先生的散文当中有这样一段幽默的描写：

“几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋，邻座的客人直瞪眼。”

寥寥数语，却道出了山西人对于酸味的热爱。从周代以来山西的酿醋业一直在我国北方居于领先地位，而酿醋业的发达促进了醋在山西民间的广泛使用，继而逐渐形成了山西“无醋不成味”的地方饮食风尚。

苦

说来有趣，汪曾祺先生本不吃苦瓜，但是因为他曾经夸口自己什么都吃，为此挨了一次跟苦瓜有关的捉弄。

有一位诗人和他一起吃饭，诗人要了三个菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。汪曾祺先生碍于自己的面子，便硬着头皮尝试着吃，没想到从此以后他也开始吃苦瓜了。

在民间传说中，苦瓜有一种“不传己苦与他物”的品质，就是与任何菜如鱼、肉等同炒同煮，绝不会把苦味传给对方，所以有人说苦瓜“有君子之德，有君子之功”，誉之为“君子菜”。

甘

汪曾祺先生曾在他的散文当中“抱怨”道：

“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”

看似简单而直白的感叹，实则将江浙一带的饮食文化对于甜味的看重体现得淋漓尽致。

苏南嗜甜有其历史依据，江南一直是最为适合商贸的地区之一，总能在不同的时代中经过不断的商业发展从而成为富裕之乡。而富裕的生活带来的，是追求豪奢的心态，在饮食上，能够体现出富裕身份的，便是重糖。

辛

“剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃。”

“剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好了，不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。”

这段出自《五味》的描写，体现出这位嗜辣的干部的鲜明形象。

中国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。说起川菜可能很多人都会认为它的口味以麻辣为主，但是这其实是一种错误的观点，川菜的特点并不是嗜辣，而是善用麻辣。

麻辣的特点让水煮鱼、麻辣烫等等有名的川菜在庞大的中国饮食体系当中脱颖而出，从而成为了现如今全国各地饭桌上的“爆款”。

咸

汪曾祺先生的散文当中提到：

“周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼，浙东人确实吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。”

从这些简单而细致的描写当中我们也可以对于浙东地区的咸鲜风味略窥一二。

然而，若论起咸，当之无愧的应该是以山东菜色为代表的鲁菜。管仲在其著作《管子·水地》中说: “淡也者，五味之中也。”因为水味极淡，才能融合众味，从而起到调和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。

这里的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道，而是恰当的、调和适中的味，才符合养生之道。而厚味、浓味本身已经没有办法融合其他的味，达不到品味艺术的境界。

南甜、北咸、东辣、西酸，大体上便是中国地域饮食文化的概括。正如汪曾祺先生所说：“甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。”

中国地大物博，不同的地域也存在截然不同的气候条件以及历史民俗，作为这些地域文化的重要体现之一的饮食自然也是大相径庭。

不妨徜徉于书海之中，

听汪曾祺先生谈“吃”，

领略中华饮食之斑斓。

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