生活中变质食物的鉴别方法.docx

发布时间：2025-07-27 07:35

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生活中变质食物的鉴别方法

鱼、禽、肉、蛋、乳等动物性食物含有丰富的蛋白质，容易滋生细菌而发生腐败，食用后可能会导致食物中毒，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛等症状。

因此，采购食物时应特别注意鉴别这类食物是否新鲜。

一、鉴别变质畜禽肉类

发现以下现象就表明肉类不新鲜或已变质腐败：

①看颜色：肉色发暗，脂肪缺乏光泽；

②试手感：外表干燥或黏手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复；

③闻异味：有氨味（类似尿味）或酸味，甚至有臭味。

如果发现猪肉肉色较深，肉质鲜亮，后臀肌肉饱满突出，脂肪层非常薄，很可能是使用过「瘦肉精」的猪肉。

二、鉴别变质鱼

不新鲜的鱼可在5个部位出现变化：

①体表发暗无光泽；

②鳞片不完整，易脱落；

③鱼鳃颜色暗红，有腥臭，鳃丝黏连；

④眼球浑浊或凹陷；

⑤肌肉松弛，弹性差。

三、鉴别变质蛋类

变质禽蛋可出现5种改变：

①蛋白质分解导致蛋黄移位，形成「贴壳蛋」；

②蛋黄膜分解形成「散黄蛋」；

③继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为「浑汤蛋」；

④蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化氢和氨类，可出现恶臭味，形成「臭鸡蛋」；

⑤真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，称为「黑斑蛋」。

四、鉴别变质乳类食物

如果发现有奶中有异味、沉淀或凝块出现，或乳中混杂黏稠物，应当丢弃。

酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时也不得食用。

五、鉴别变质果蔬蔬菜和水果

大多颜色鲜艳，含水量较高，放置过久可引起颜色和形态的改变：

①水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫；

②颜色变化：绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色变暗变淡；

③质地变化：水果或蔬菜出现软化，发黏，有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂。

六、鉴别变质豆腐

豆腐含有丰富蛋白质，储存稍久就容易发生变质。

随着新鲜度下降，豆腐会颜色发暗，质地溃散，有黄色液体析出，发黏、变酸并产生异味。

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