煨

发布时间：2025-08-07 11:34

烹调技法

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工艺流程：选料→焯汤处理→入沙锅加汤水调料→加盖长时间煨制→成菜

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1.要选用老韧，富含蛋白质和风味物质的动物性原料，常用的有牛筋、甲鱼、海参、鲍鱼、鱼膘、干贝、火腿、牛肉、老鸭等。刀工成形以大块为主。

2.为使汤汁浓稠，如果原料含脂肪太少，可适量加油煸炒，使油脂在煨制过程中在汤中乳化。

3.正确掌握火力与加热时间。封闭罐口后需要用小火，在二、三小时内，始终保持汤汁滚沸状态，并注意不使汤汁溢出，既要保证原料酥软，又要防止过度酥烂。

4.如果用大陶罐批量制作再分装销售，应保证原汤足量，不可添加其他汤汁。

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火力最小，加热时间最长的半汤菜。酥软为主，不勾芡。煨的选料及特征：

1、主料以老、硬、坚、韧的原料。例如：禽类：老母鸡、老鸭、畜类：牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿、腊腌肉、咸肉等。水产品类：元鱼、乌鱼、鳝鱼、回鱼等。蔬菜类：冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等。

2、主料的形状。大块或整料，煨前不淹渍、挂糊初步熟处理比较简单，开水焯烫即可要撇净浮沫。

3、在入锅煨制时，凡使用多种原料的下料时均应做不同处理。性质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅，耐热性差（大都为辅料）在主料煨制半酥时下入。

4、在小火加热是要严格控制火力，限制再小火、微火范围锅内水温控制在85°C——90°C之间。水面保持微沸而不沸腾。代表菜：虫草龟肉汤糟钵头（上海）。

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具有代表性的煨菜有白煨脐门鳝、佛跳墙、茄汁煨牛肉、八卦汤等。茄汁煨牛肉做法如下：

原料：牛肋条肉350克、番茄酱40克、白糖3克、料酒12克、姜片10克、葱段10克、精盐3克、鲜汤500克、小苏打2克、花生油500克（约耗50克）。

切配：牛肉切成5厘米见方的块。初步熟处理，先将牛肉焯水，捞出用清水冲洗干净；锅内加油烧至七成热时，下入牛肉，炸至表皮紧缩，捞出沥油。

过程：锅内放油，烧热后放入番茄酱炒出得香味，加入鲜汤，放入牛肉，用小火加热，中途加入葱段、姜片、料酒，继续用微火煨至牛肉酥烂，再加入盐、白糖煨至入味即可。

菜肴特点　牛肉酥烂，味厚汁醇。

网址：煨 https://klqsh.com/news/view/118401