潮菜大师钟成泉羊城说“味趣”：广交会潮味暖侨心

发布时间：2025-08-18 03:00

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8月16日下午，南国书香节广东馆书香与味趣共舞。“潮菜大师的味趣江湖：钟成泉美食掌故分享会”尚未开场，台下已座无虚席。

活动分享中，钟叔手作鸡蛋酥与糖方，令在场听众无不赞叹。而在“听故事、品真味”的沉浸式体验中，钟叔还将六十多年前潮菜与广交会的渊源娓娓道来。恰逢书香节所在的场地便是当下的广交会展馆，钟叔的这一深情回顾，犹如一阵悠远的历史回响。

妙趣掌故，舌尖上的潮汕记忆

作为掌勺五十余载的潮菜宗师，钟成泉是《舌尖上的中国》总导演陈晓卿尊敬的前辈，也是美食作家沈嘉禄笔下的“食神”。

活动一开场，钟叔便以其特有的爽朗和幽默，引得全场笑声与掌声交织。他表示，身为1971年汕头饮食服务公司培训的16名厨师之一，虽岁月流转，师兄弟们早已在公园遛狗、带娃享受退休时光，他仍坚守一线。

钟叔坦言著书纯属“不小心入坑”，《潮菜心解》与《味趣》本是为潮菜传承而整理、记录的毕生心得，却意外收到不少圈外好评。《味趣》更在前两日荣获第七届“全民阅读•书店之选”十佳银龄阅读作品的称号。其繁体版《潮菜味趣》由香港三联书店推出，上月曾登顶香港书展畅销榜。

活动现场，钟叔信手拈来书中的几则鲜为人知的故事：潮汕古法“香粥”里曾有小青蛙的身影，独特的历史缘由承载着旧时风味；因黄花鱼头中有一块小石，多年以前，渔民会以特定节奏“敲竹梆”，声波与小石共振，使大量黄花鱼晕头转向而被捕捞，但该方法后因破坏渔业资源平衡而被禁止。

潮菜里的家国侨情

谈及潮菜渊源，钟叔目光炯炯。他认为，地理阻隔反成风味壁垒。海岸线绵长、三江出海的潮汕，先民凭智慧与方言，烹出了自己的味道。随之，他提到千年前韩愈初到潮州时面临的饮食困境：“这位北方来的刺史，看本地海鲜如同妖魔鬼怪，怎吃得惯？”钟叔认为，韩愈的家厨可能用地方食材结合京城的烹饪方法，改变也促进了潮菜的形成。

经过历代的发展和延伸，到了清朝末期，汕头开埠后更将潮菜发扬光大了，潮菜通过汕头樟林港码头出海了。

而在国内，潮菜在广州的发展也经历了从街头巷尾的散兵游勇式经营，到进入酒楼式经营的历史性跨越。

其间潮菜走出岭东、香飘天下的关键节点，被钟叔郑重道出——1957年第一届广交会：当时许多归国参会的东南亚华侨，在广州遍寻不到一口家乡味。在周总理亲自关怀下，广州火速在华侨大厦由朱彪初师傅组建首个“潮菜班底”。

1963年，广州南园酒家建成后设立潮菜部，调集潮菜名师经营。潮菜至此真正在广州扎根，影响力不断提升。

钟叔满怀敬意地报出蔡福强、李树龙、罗荣元、陈汉华、蔡培龙等一代汕头名厨的名字。“很多师傅都来到广州，到南园酒家，为来自各个国家的潮籍乡亲做菜，慰藉游子的乡愁。”“这一潮味，盛着国家对华侨的深情，也盛着游子对‘家己人’滋味的念想，带着厚重的历史温度。”钟叔总结道。

改革开放后，潮菜在广州全面开花，成为广州饮食文化的重要组成部分。

永不止步的探索之心

互动环节，钟叔兴致勃勃地与现场听众传授超市选材秘诀，而被问及最爱哪道菜，他笑着表示手心手背都是肉：“自己做的都喜欢！”

而在此前花城文学院进行的访谈中，钟叔则提到，潮菜跟很多菜系都一样，一直在不断发展前进。他坚持“古为今用，洋为中用，不断出新”的理念，强调借鉴融合是潮菜生命力的源泉。比如有次在香港的意大利餐厅品尝德国咸猪手，觉得好吃，受到启发，他便巧妙结合潮汕调料与烹饪技法对之进行改良，成功将其纳入自家东海酒楼菜单。

钟叔深有感触：“如果你到另外一个地方去品尝人家的菜，你不吸收、不利用，你永远就停留在一个点。”