24种常用烹饪技法

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24

种常用烹饪技法

炒

炒是最基本的烹饪技法

.

其原料一般是片

,

丝

,

丁

,

条

,

块

,

炒时要用旺火

,

要热锅热油

,

所

用底油多少随料而

定

.

依照材料

,

火候

,

油温高低的不同

,

可分为生炒

,

滑炒

,

熟炒及干炒等方

法

. 

爆

爆就是急

,

速

,

烈的意思

,

加热时间极短

.

烹制出的菜肴脆嫩鲜爽

.

爆法主要用于烹制脆

性

,

韧性原料

,

如肚子

,

鸡肫

,

鸭肫

,

鸡鸭肉

,

瘦猪肉

,

牛羊肉等

.

常用的爆法主要为

:

油爆

,

芜爆

,

葱爆

,

酱爆等

. 

熘

熘是用旺火急速烹调的一种方法

.

熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后

,

另起

油锅调制卤汁

(

卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的

),

然后将处理好的原料放入调好的

卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面

. 

炸

炸是一种旺火

,

多油

,

无汁的烹调方法

.

炸有很多种

,

如清炸

,

干炸

,

软炸

,

酥炸

,

面包渣炸

,

纸包炸

,

脆炸

,

油浸

,

油淋等

. 

烹

烹分为两种

:

以鸡

,

鸭

,,

鱼

,

虾

,

肉类为料的烹

,

一般是把挂糊的或不挂糊的片

,

丝

,

块

,

段用

旺火油先炸一遍

,

锅中留少许底油置于旺火上

,

将炸好的主料放入

,

然后加入单一的调味品

(

不

用淀粉

),

或加入多种调味品对成的芡汁

(

用淀粉

),

快速翻炒即成

.

以蔬菜为主料的烹

,

可把主料

直接用来烹炒

,

也可把主料用开水烫后再烹炒

. 

煎

煎是先把锅烧热

,

用少量的油刷一下锅底

,

然后把加工成型

(

一般为扁型

)

的原料放入

锅中

,

用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法

.

一般是先煎一面

,

再煎另一面

,

煎时要不停地晃动

锅子

,

使原料受热均匀

,

色泽一致

. 

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