国外美食与旅游研究述评

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国外美食与旅游研究述评 ———兼谈美食旅游概念泛化现象 管婧婧 (浙江工商大学旅游与城市管理学院,浙江杭州310018 [摘 要]饮食作为旅游体验中重要的组成部分,受到不少 学者的关注, 已积累了丰富的研究成果。21世纪初更是提出了以美食为核心的旅游,成为特殊兴趣旅游中的重要分支。文章对于国外美食与旅游的相关文献从“旅游中的饮食”和“美食旅游”两个方面进行了归纳和梳理。文献研究发现,作为旅游产品组成的饮食和美食旅游,这两个概念在研究过程中存在着相互替代、界限模糊的现象。而美食旅游概念泛化现象将导致研究过程中美食旅游者数量被人为放大,美食旅游对旅游目的地贡献被高估,真正的美食旅游者需求被忽视。文章提出要从美食在旅游过程中的中心性出发讨论美食旅游、美食旅游者和美食旅游者的体验。[关键词]美食与旅游;国外研究;文献综述;概念泛化[中图分类号]F59[文献标识码]A [文章编号]1002－5006(201210－0085－08Doi :10．3969/j．issn．1002－5006．2012．10．011 [基金项目]本研究受浙江工商大学项目(X12－24资助。[This study was supported by a grant from Zhejiang Gongshang University (to GUAN Jing-jing (No．X12－24．][收稿日期]2011－09－06;[修订日期]2012－05－16[作者简介]管婧婧(1980－,女,汉族,浙江宁波人,博士,讲师,研究方向为特殊兴趣旅游, E-mail :jjguan66@126．com．随着休闲社会的到来,以体验为核心的旅游成为新的发展趋势。旅游者的个性化体验需求使得特殊兴趣旅游(special interest tourism 开始兴起,并被认为将是旅游业未来发展的主流及方向 [1] 。特殊兴 趣旅游,是一个与大众旅游(mass tourism 相对的概念, 针对的是小众(small scale 、选择性(alternative 和利基(niche 旅游市场[2] 。 利得(Read 以及霍尔和魏勒(Hall ＆Weiler 认为,特殊兴趣是特殊兴趣旅游的核心,决定了旅游者出游的动机和对旅游目的地的选择[1,3] 。游客在 旅游过程中的全部体验都是围绕该特殊兴趣展开 的 [4] 。史沃布洛克和郝讷(Swarbrook ＆Horner 则拓展了特殊兴趣旅游的范围,指出无论旅游者是受 现有兴趣或是在旅游目的地即时激发的兴趣驱使,参与到某项与该特殊兴趣相关的活动中,即可被认为是一种特殊兴趣旅游 [5] 。特殊兴趣旅游定义的 转变从一定程度上反映了特殊兴趣旅游在研究和实践过程中存在的概念泛化现象。 虽然旅游者对美食的兴趣早已有之,但美食旅游却是自21世纪兴起的一种特殊兴趣旅游。鉴于美食与旅游之间的多重与复杂关系,充分地折射了特殊兴趣旅游研究中的概念泛化现象。本文选取美食与旅游这一对关系为研究对象,在对过往相关文献进行归纳和梳理的基础上,讨论美食旅游研究过程中出现的概念泛化现象及由此引致的研究问题。 本文文献来源主要为EBSCO 、ProQuest 和ScienceDirect 三大数据库。在以“食物(food ”、“烹饪(culinary ” 、“用餐(dining ”或“美食(gastronomy ”为关键词进行首次检索的基础上,再用全文中包含“旅游(tourism ”一词作为搜索条件,对已检索到的文献进行二次筛选。为尽可能地扩大文献收集面,文章采用文献溯源的方法,对已掌握文献的参考文献进行溯源,以弥补检索过程中可能存在的遗珠现象。通过对所掌握文献的梳理和归纳,饮食与旅游这一对关系被分为两个方向进行论述,即旅游中的饮食和美食旅游。1旅游中的饮食1.1 饮食与旅游者 饮食是绝大多数游客在旅游目的地不可或缺的一项活动。饮食可以满足旅游者在旅游过程中对物质、文化、社交和声誉等的多重需求 [6] 。有学者列 举了旅游者在旅游过程中饮食消费的五个案例,来说明旅游中的饮食能同时满足马斯洛需求层次理论中的五个层次的需求 [7] 。从旅游体验的角度分析, 饮食可以构成旅游者的高峰体验(peak experience 和支持性体验(supporting experience [8] 。作为支持性体验,旅游者所偏好的饮食是对他们日常饮食的 扩展或强化。换而言之,旅游者希望获得比平时更好的饮食体验,但这种体验又不能过度偏离日常饮食,脱离了自己的舒适区(comfortable zone。当饮食体验脱离舒适区时,当地饮食反而可能会对旅游者体验旅游目的地产生负面影响。比如,有一些西方游客到偏远的第三世界国家旅游时,敢于冒险攀登各类高峰,却拒绝食用当地的食物,其原因可能是出于对当地

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