吃鸡精会影响健康吗？

调味剂：味精、鸡精含谷氨酸钠，过量可能影响健康 #生活常识# #生活安全# #食品添加剂识别#

鸡精味道鲜美，是厨房中必不可少的调味品。日常生活中，有些人认为鸡精不健康，也有些人认为鸡精是以鸡肉为主要原料制成的，不仅味道鲜美还有营养。那么，鸡精是鸡肉的精华吗？经常吃鸡精会影响健康吗？

鸡精算不上鸡肉精华

想知道鸡精是不是鸡肉的精华，首先要看鸡精的配料。根据《中华人民共和国商业行业标准鸡精调味料（SB/T10371-2003）》，鸡精调味料是以味精、食用盐、鸡肉或鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

从市售鸡精的配料表来看，鸡精的主要成分其实是味精和食用盐，鸡精中味精的含量一般在35%以上，食用盐含量应不大于40%，因此可以说鸡精是用味精调配出来的。

鸡精中来自鸡的成分主要有两种，鸡蛋全蛋液、鸡肉或鸡肉粉，但只排到第五至第七位。食物成分表中成分越排在后面含量越低，因此鸡精中来自鸡的成分很少，含量非常低。所以只能说鸡精中含有很少量鸡的成分，算不上鸡肉的精华，其营养价值远不如鸡肉。

鸡精是天然食品吗

鸡精算是天然食品吗？根据鸡精的行业标准，可以发现鸡精的主要成分其实是味精。其中，味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵玉米淀粉、甜菜、甘蔗等得到的，主要成分是谷氨酸钠，所以味精算是一种天然食品。

但鸡精是在味精的基础上，添加食用盐和多种食品添加剂合成的，所以鸡精是工业合成的调味品。

常吃鸡精会致癌吗

鸡精或味精的主要成分是谷氨酸钠，在超过120℃时谷氨酸钠容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。那么吃鸡精或味精会致癌吗？

其实我们日常在家做饭时烹调温度都不会超过120℃，但煎炸时油温较高，通常在100℃-240℃。所以只要我们不在煎炸时使用味精或鸡精调味，鸡精和味精完全可以放心食用。

为了控制烹调温度，建议尽量选择以水为媒介的烹调方式，如汆、蒸、煮、炖。此外，还可以适当延缓放鸡精或味精的时间，建议快关火或关火后再加入鸡精或味精，从而降低其致癌风险。

同时，做菜时如果要放鸡精或味精，建议适当减少食用盐的用量。此外，儿童、老年人和患有高血压、肾病、水肿者应注意少吃鸡精或味精。当然，如果想要增鲜提味，并不是非用鸡精或味精不可。除了煮肉汤、骨头汤外，可以巧妙使用蘑菇、葱、蒜、青椒、芹菜、莴笋等天然食材为菜品增色添香。

文/马博士健康团

科学审核/马冠生（北京大学公共卫生学院教授）

(责编：邢郑、孙娜)

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