春节聚餐
家家户户难免留下
或多或少的剩菜剩饭
总吃剩菜也不是个办法
隔夜菜如何保存
才能既不失美味又保持健康呢
吃剩菜，有风险
吃剩菜的风险，主要有两个方面：
首先，是 细菌性食物中毒风险。节假日亲朋好友欢聚一堂，一边吃、一边聊，偶尔还要喝几杯，不仅吃得慢，一顿饭还常常吃不完。此时， 食物已在室温下放置了两三个小时，非常容易滋生大量细菌。即便开始只是污染少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。
有人会问，那把剩菜放进冰箱，这总没问题了吧？然而，事实并非如此，冰箱里长期低温的环境，确实能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度， 但它并不能创造无菌的环境。
来自广东省微生物研究所的一份报告中，展示了从家庭冰箱中扫描出的真菌：
图源：羊宋贞,冯广达,姚青,王永红,姚雨欣,朱红惠.家庭冰箱中的微生物种类调查[J].生物技术通报,2013(02):195-200.
该报告指出，这些致病菌（枝孢菌、曲霉、青霉等）能够引起的疾病很广泛，不仅仅局限于 消化系统疾病，还能引起 呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中足以造成食物污染。
同时，还有一类细菌叫作 嗜冷菌（最常见的有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌），这类菌一般是在-15～20℃之间最适宜生长，在冷藏环境下可能造成食品安全隐患。
其次是 食物在储藏中变质的风险。有些食物在储藏的过程中可能会发生变质，包括细菌超标、发霉、氧化酸败等情况。腐败的食物人们通常会丢弃，但对于发霉、氧化的食物，有些人可能会出于节约的心态，舍不得丢掉，甚至清洗一下或切掉发霉的部分后继续食用。
实际上，霉菌毒素毒性极大。对此，中国农业大学食品学院教授范志红提醒， 凡是有霉味的食品，无论是粮食、坚果还是水果，大家一定要及时扔掉。
实在吃不完咋办
储藏时，注意这五点
年夜饭准备的一大桌菜，通常都是自家最爱吃的好菜，吃不完扔掉实在可惜。有没有正确保存剩菜的方法，延长它们的“美味时效”呢？记住以下这五点：
1.剩荤不剩素
剩的荤菜可在冷藏室保存，而素菜尽量当餐吃完，吃不完的直接丢弃。这是因为，新鲜蔬菜中，亚硝酸盐浓度通常很低，但当剩下的素菜被储存在冷藏室，由于细菌污染及硝酸盐还原酶的作用，蔬菜中亚硝酸盐的浓度会增加，不仅营养价值降低，还增加了有害物质的摄入。亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应， 生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
2.剩饭剩菜，尽早放冰箱
一旦确定吃不完，就应该立刻将其密封好并放入冷藏室保存，最长也不要在室温下放置超过2小时（如室温超过32℃，则不应放置超过1小时）。
3.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏
一来防止“串味儿”，二来也可以防止已经生成的细菌污染其他干净的菜品。
4.剩菜剩饭应在放入冷藏室后1-2天内食用，越早越好
清炒蔬菜、螃蟹、鱼类、虾类建议不隔夜，剩菜剩饭再次食用时一定要加热至75℃以上才安全。
5.剩饭剩菜切忌重复加热
重复加热的行为，也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，就还是倒掉吧！
另外，值得注意的是
隔夜菜其实
并不单指放了一夜的菜
如果放置时间超过8-10个小时
就可以算是“隔夜”了
不同剩菜如何处理
对照口诀要牢记
绿叶菜→不要剩
绿叶菜反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。
处理建议： 尽量当餐吃完，不要剩！
根茎类蔬菜→分装冷藏
根茎类蔬菜反复加热后维生素损失明显。亚硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。
处理建议：吃不完的尽快 分装冷藏，可以保存1~2天。
肉类、蛋类→吃前热透
肉类、蛋类再次烹饪对营养影响较小，但其蛋白质丰富，利于细菌繁殖。
处理建议：可以适当保存，但 需尽快分装冷藏；超过24小时需冷冻 熟食再次食用时需要重新热透。
海鲜等水产品→需要冷冻
海鲜等水产品反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。
处理建议： 尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷冻。
豆制品→及时冷藏
豆制品重新加热后蛋白质等不太容易流失，但煮好的豆制品容易变质。
处理建议： 尽量当餐吃完，买回来后尽快冷藏保存。
汤类→避免铁锅保存
剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质！
处理建议：可少放盐等调味料，用 瓦锅或保鲜盒冷藏。
凉菜→不要剩
凉菜隔夜后生成有害物质较多，且不适合加热处理。
处理建议： 无论荤素，尽量当餐吃完。
坚果→防潮即可
春节期间冰箱“压力大”，瓜子、花生这类坚果只需密封保存防止受潮即可。
剩菜“口诀”请牢记
宁剩荤，不剩素
叶类先吃完
根茎适当存
海鲜、凉菜一个不留
这些食物最好不要二次加热
菌类食物：菌类里的蘑菇经过高温烹饪会产生大量的硝酸盐，放在冰箱中低温保存，第二天加热后继续吃，进入人体的亚硝酸盐含量会增加。 经常吃二次加热的蘑菇可能出现腹痛、腹泻等症状，长期如此 ，会增加罹患消化系统肿瘤的概率，蘑菇还是尽量一次吃完吧！
菠菜：菠菜草酸含量高，需要焯水之后食用，再加上 菠菜中含有大量的硝酸盐，二次加热会转化为亚硝酸盐，对人体有害。
牛奶：反复加热牛奶会使牛奶中的蛋白质变性，导致 营养缺失，同时，细菌会快速繁殖，使牛奶变质 ，容易造成腹泻。
银耳汤：银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳汤如果放置时间过久，硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，从而破坏人体正常造血功能，影响健康。银耳汤最好 现做现喝，不要隔夜。
溏心鸡蛋：溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋，这样的鸡蛋无法彻底杀灭沙门氏菌，如果再放置一晚，会增加细菌繁殖和产生毒素的机会，即使第二次煮熟了，也存在致病风险。
无论何种保存方法
家常菜剩得越久
营养价值就越低
食用的风险就越高
勤俭节约、不浪费粮食
是咱中华民族的传统美德
比起讲究丰盛的排场
吃得开心、没有负担更重要
愿新年的日子
和适量的年夜饭一样
一切都是“刚刚好”
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