通过嗅觉识别食物变质的五大气味信号

观察食物是否有异味，如大蒜味或酸味，可能是变质的信号。 #生活技巧# #食物储存技巧# #食物变质识别#

01食物变质的气味信号

► 判断食物是否变质的重要性

食用变质食物无疑会对我们的健康造成潜在威胁。然而，如何准确判断食物是否已经变质，却是一个让人头疼的问题。幸运的是，食用变质的食物对健康有害，通过嗅觉识别变质气味是判断食物是否安全的关键方法。我们的感官系统，特别是嗅觉，常常能为我们提供关键的线索。当家中食物散发出以下五种异常气味时，我们就需要格外小心了：

► 哈喇味的警示

哈喇味是油脂及坚果、腊肉、鱼干等含油脂较多食物在长时间放置或不当储存后产生的。哈喇味来自脂肪氧化酸败，警示油脂类食物可能变质，伴随颜色和质地变化。这种味道源于脂肪的氧化酸败，由氢过氧化物分解后的小分子醛、酮、醇、酸等物质所致。哈喇味的出现常伴随着食物颜色的变化，如腊肉肥肉部分由白色变为黄色，以及食品质地的改变，如糕点变得干硬。这些变化不仅损害了食物的口感，更可能对人体的健康造成危害。

► 腐臭味的产生

鱼贝类、畜禽肉类、鸡蛋、豆腐以及豆腐干等富含蛋白质的食物，在受到微生物的侵袭后，容易发生腐败变质，从而产生腐臭味。蛋白质丰富食物腐败产生腐臭味，由微生物分解产生有害物质，影响健康。这种腐臭味源于蛋白质和脂肪的分解，释放出诸如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺等有害物质，同时还会产生醛类和酮类等有毒有害化合物。这些分解产物不仅影响食物的食用品质，更可能对人体的健康造成严重威胁。

► 酸味或酒味的提示

碳水化合物丰富的食物，如粮食、蔬菜、水果以及糖类制品，在微生物的分解作用下，会产生单糖、双糖、有机酸、醇类及醛类等物质，从而散发出酸味或酒味。碳水化合物食物变质会有酸味或酒味，表明受到微生物污染。这些变化通常表明食物已受到微生物的污染，发生了腐败变质。例如，米饭变馊、糕点变酸以及水果的腐烂，都是这一现象的具体表现。

► 霉味的影响

面包、馒头、蛋糕、米饭等主食，以及花生、瓜子等坚果，在放置数日后，往往容易发霉并散发出霉味。这主要是因为食物受到了霉菌的污染，特别是在潮湿的储存环境中，霉菌更易生长。主食和坚果可能发霉并散发霉味，尤其在潮湿环境中，需注意毒素风险。值得注意的是，霉菌可能会产生毒素，例如我们众所周知的黄曲霉毒素，对人体健康构成威胁。

► 氨水味的风险

腌鱼、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等水产干货，在长时间储存后，会散发出一种刺鼻的氨水味，同时其颜色也会逐渐变为粉红色。水产干货储存过久会有刺鼻氨水味，源于蛋白质分解，可能形成致癌物。这主要是因为这些食物中所含的蛋白质，在微生物的作用下，被分解成了肽和氨基酸，进而再分解为低级胺和氨气。值得注意的是，这些低级胺类不仅有毒，还可能与水产干货中的亚硝酸盐结合，形成致癌性极强的亚硝胺。因此，当食物出现这种气味时，建议大家妥善处理，避免食用。

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