Stand: 18.09.2024, 17:08 Uhr
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Ein Hamburger Start-up stellt auf Basis von Pilzen Alternativen zu Fleisch und Milchprodukten her. Das Unternehmen hofft, eine aufwendige EU-Verordnung umgehen zu können.
Fotos sind fast überall verboten, wenn Betriebsleiter Philipp Göpel einen Einblick in die drei Herzkammern von Infinite Roots, einem Startup in der Lebensmittelbranche aus Hamburg-Barmbek, gewährt. Kein Keim soll dessen Kreationen ruinieren. Und kein Betriebsgeheimnis die Räume verlassen.
Die Labore und Produktionsanlagen liegen hinter einer unscheinbaren Hinterhoftür auf mehreren Stockwerken eines ehemaligen Filmstudios. Sie sind gefüllt mit Kolben, Kabeln und Fermentationstanks. Göpel spricht von „einer ganz neuen Welt, die gerade im Entstehen begriffen ist“: Die Welt des Myzels, des Wurzelwerks der Pilze, die den größten Teil dieser Organismen ausmachen.
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Myzelien würden derzeit weltweit intensiv erforscht, so Göpel: Sie könnten möglicherweise Plastik ersetzen, sich zu Textilien oder Baumaterial verarbeiten lassen – oder eben zu Essen. Infinite Roots sieht in ihnen den Schlüssel, um weniger Fleisch zu konsumieren.
Schon seit vielen Jahren wird an Laborfleisch auf Basis tierischer Stammzellen geforscht, was das Halten und Töten von Tieren überflüssig machen könnte. Doch dieser Ansatz ist extrem energieintensiv und bislang viel zu teuer. Fleischalternativen aus Tofu oder Erbsen gelten als etwas fad, wenn sie nicht mit künstlichen Aromen aufgepeppt werden. Das proteinreiche Pilzmyzel hat hingegen einen Umami-Grundgeschmack und kommt mit weniger Zusatzstoffen aus. „Wir wollen kein teures Nischenprodukt für eine kleine Elite“, meint Göpel.
Nicht immer folgt auf hochtrabende Ankündigungen von Start-ups wie seinem, die „Welt zu verändern“ auch wirklich eine revolutionäre Neuheit. Allerdings glauben auch ein paar Branchengrößen an das 2018 unter dem Namen Mushlabs gegründete Unternehmen mit rund 70 Mitarbeitenden. Ende Januar verkündete es den Einstieg von Rewe und der Dr. Hans Riegel Holding, eine der beiden Haribo-Gesellschafterinnen. Zusammen mit weiteren Firmen und einem EU-Innovationsfonds investierten sie 58 Millionen US-Dollar, eine für Europa hohe Summe.
Die 34-jährige Cathy Hutz ist eine der Gründerinnen von Infinite Roots und leitet die Produktentwicklung. Sie sieht im Pilzmyzel einen „neuen Rohstoff“ für die Lebensmittelindustrie, der weder Fleisch noch Fisch ist – noch Gemüse, wie etwa der populäre Fleischersatz Soja.
Bei einer Prototypenverkostung in der Küche des Unternehmens kredenzt Christian Kühnel, Koch und Produktentwickler, ein Drei-Gänge-Menü, das die vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten von Myzel aufzeigen soll: als Vorspeise „Cream Cheese“, ein milchigweißer Aufstrich, mit Knäckebrot und Gurke; als Hauptspeise gebratene „Mealballs“ an Roter Bete; zum Nachtisch Kokoseis mit „Karamellmyzelsoße“. Manche der „Samples“, sagt Hutz, seien schon recht „marktnah“.
90 Prozent Emissionen aus Nahrung
„Etwa ein Drittel der globalen Treibhausgasemissionen ist dem Agrar- und Ernährungsbereich zuzurechnen“, sagt der Forscher Florian Humpenöder vom Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung (PIK). „Wenn man die Treibhausgasemissionen eines Pilzmyzel-Produktes mit denen eines Rindfleischproduktes vergleicht, dann gibt es da ein sehr großes Einsparpotenzial“, so der Experte für Landnutzung.
Die genaue Größe des möglichen Effekts hänge auch von der Energiequelle ab, die bei der Fermentierung zum Einsatz komme. „Ein solcher Bioreaktor braucht eine bestimmte Temperatur. Infinite Roots beziffert das Einsparpotenzial auf mehr als 90 Prozent. Humpenöder sieht aber auch eine Chance zur Anpassung an die Klimkrise, da das Myzel-Verfahren relativ resilient gegenüber Klimaveränderungen sei.
Tatsächlich kommen die Kreationen Frischkäse, Fleischbällchen, und klassischer Karamellsoße erstaunlich nahe, sowohl was den Geschmack als auch was die Konsistenz angeht. Erstaunlich ist das, weil der Inhalt der Tanks im Labor noch etwas quabbelig wirkte. Und auch, weil Infinite Roots auf das Arsenal an chemischen Mitteln und Aromen verzichtet, mit denen viele andere Ersatzprodukte auf die Anmutung von Fleisch- oder Milchprodukten getrimmt werden – ein Umstand, der die gesundheitlichen Vorteile einer von vielen Experten empfohlenen fleischarmen Ernährung oft wieder etwas schmälert.
Bei Myzel hingegen lassen sich Geschmack und Textur über den Fermentationsprozess variieren. „Den Umami- Geschmack des Myzels von Speisepilzen können wir über wenige Würzmittel in sehr viele verschiedene Richtungen entwickeln“, sagt Hutz. Die Zutatenliste der Produkte sei so übersichtlich. Die Fermentation erlaube es, „so cleane Produkte wie möglich“ herzustellen.
Die Prozesse seien natürlicher, nachhaltiger und letztlich auch günstiger als bisher in der Industrie gängige. Hutz hat in ihrem Studium in Lebensmittelproduktentwicklung in Österreich eine Sojasoßen-Alternative auf Basis fermentierter Erbsen entwickelt, später fand sie im Fermentationslabor des Kopenhagener Sterne-Restaurants Noma ihren „Traumjob“. Über einen Kollegen dort lernte Hutz die Biotechnologen Mazen Rizk und Thibault Godard kennen – und deren Pläne, eine Firma für die Fermentation von Pilzmyzel aufzubauen.
Das Verfahren verspreche unter anderem Zeiterstparnisse- So könne man binnen einer Handvoll Tage das finale Lebensmittel herstellen. Kein Vergleich zur Tofu-Zutat Soja, die fünf Monate auf dem Feld steht. „Und bei Tieren brauchen wir mit dem Rechnen erst gar nicht anzufangen.“
Auch bei Flächen soll die Methode sparsam sein. Statt großer Weiden und Äcker reicht ein Fermentationstank, der witterungs- und ortsunabhängig produziert. Tierische Produkte liefern nur rund 20 Prozent der Kalorien und 40 Prozent des Proteins für die menschliche Ernährung, brauchen aber mehr als 80 Prozent der weltweiten Landwirtschaftsfläche. Dazu kommen aus Klima-Sicht die Emissionen des Treibhausgas Methans durch Kühe.
An dem jungen Unternehmen ist auch die Großbrauerei Bitburger beteiligt. Die Getreidereste und Kessel aus ihrer Produktion sollen für die Pilzmyzel-Produkte genutzt werden. Damit etabliere man auch eine Kreislaufwirtschaft in der Lebensmittelindustrie, so Hutz.
Welche Hürden bleiben dann für Infinite Roots? Als eine nennt Hutz die Novel-Food-Verordnung der EU, die einen aufwendigen Zulassungsprozess vorsieht. Das Start-up versucht zu argumentieren, das seine Produkte nicht unter die Bestimmung fallen.
