如何识别食物变质及常见误解

了解如何识别常见的有毒植物以避免误食。 #生活知识# #自然#

01夏季食物变质及气味识别

夏季气温升高，食物容易变质腐败，给我们的饮食安全带来了不小的挑战。如果不慎食用变质食物，就可能引发腹泻、腹痛、恶心、呕吐等胃肠道症状，严重时甚至会患上急性胃肠炎。因此，我们需要格外小心，确保食物的新鲜与安全。夏季高温容易导致食物变质，通过辨识五种明显气味（如“哈喇味”、“氨水味”等）能助我们判断食物是否新鲜。那么，在日常生活中，我们如何才能及时发现并区分出食物是否已经变质呢？通常，变质的食物会散发出五种明显的气味，接下来，就让我们一起学习如何通过这些气味来辨别食物的新鲜程度吧！

> 产生“哈喇味”的原因及预防

常见食物中，如油类（植物油、猪油、黄油、奶油）、坚果、糕点、腊肉鱼干以及油炸食品，都可能因放置时间过长或储存不当而产生一种令人不快的苦涩味道，通常被称为“哈喇味”。高脂肪食物如油类及坚果因脂肪氧化酸败会产生“哈喇味”，需密封储存、避光防高温。这种味道源于高脂肪食物中的脂肪发生氧化酸败，产生的氢过氧化物在分解时释放出小分子的醛、酮、醇、酸等物质。哈喇味的出现常常伴随着食物颜色的变化（如腊肉肥肉部分由白色变为黄色）和质地的改变（如糕点变得干硬，影响食用口感）。为了防止这种情况，我们需要在储存这些食物时采取措施，如密封包装、避免光照、保持干燥并远离高温环境。

> 水产干货的氨水味及其危害

常见食物中的水产干货，如腌鱼、虾皮、海米、鱿鱼丝以及干贝和鱼干等，在长时间储存后，可能会散发出氨水味。水产干货如腌鱼久置后会发出氨水味，提示蛋白质分解并可能生成致癌物，建议储藏于干燥环境。这种异味与颜色的变化（如虾皮变为粉红色）同时出现，主要归因于其中蛋白质在微生物的作用下，逐步分解为肽、氨基酸，并进一步转化为低级胺和氨气。值得注意的是，低级胺类不仅自身带有毒性，还能与水产品中的亚硝酸盐结合，生成强致癌物——亚硝胺。因此，一旦发现这些食物出现氨水味或其他异常气味，应立即丢弃，即便经过清洗也难以确保安全。为确保品质，建议将水产干货存放在干燥的环境中，条件允许时，可先通过烤箱烘干再进行保存。

> 碳水化合物的酸味及安全储存

常见食物中的碳水化合物，如粮食、蔬菜、水果以及糖类及其制品，在长时间储存后，可能会因微生物的作用而发生分解。长时间储存的粮食等会因微生物分解产生酸味，需储存在干燥通风处。这一过程会产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类等物质，从而散发出酸味或酒味。这种变化与酿酒、酿醋的基本原理相似，但当这些食物在家庭环境中出现此类气味时，往往意味着食物已受到微生物的污染，发生了腐败变质。例如，米饭变馊、糕点变酸、水果腐烂等都是不宜再食用的迹象。为确保食物安全，建议适量购买，并选择干燥、通风的储存环境。

> 霉味产生的原因及预防措施

常见食物，如面包、馒头、蛋糕、米饭等主食，以及花生、瓜子等坚果，在放置几天后很可能出现霉变。霉味源于霉菌污染，坚果易发霉，建议储藏在干燥、通风的地方，如有发霉需立即弃用。一旦霉变，这些食物就会散发出霉味，且随着霉菌菌落的增长，霉味会逐渐加重。霉变的主要原因是食物受到了霉菌的污染，尤其是在潮湿的储存环境中。值得注意的是，霉菌可能产生毒素，例如我们熟知的黄曲霉毒素。因此，一旦发现食物发霉，应立即丢弃，以确保食品安全。为预防霉变，这些食物应存放在干燥、通风且凉爽的地方。若需长期储存，可以考虑将剩余食物放入冰箱的冷冻室。

> 辨别蛋白质腐败的腐臭味

鱼贝类、畜禽肉类、鸡蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白质的食物，在储存过程中容易受到微生物的污染，导致腐败变质，从而产生腐臭味。含蛋白质食物腐败会产生腐臭味，需冷藏保存，如有变质及时丢弃以确保安全。这种腐臭味源于蛋白质和脂肪的分解产物，如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类以及细菌毒素等，这些物质对人体有害。除了腐臭味，这类食物腐败变质还会表现为表面发黏、颜色变绿等特征。为预防食物变质，购买后应尽快食用或冷藏，一旦发现食物出现腐臭味，务必立即丢弃。同时，我们也要注意区分食物变质的真假现象，避免误判。

02常见误解的食物现象

> 酸奶中的乳清

当自制酸奶或超市原味酸奶在冰箱中放置一段时间后，你可能会发现酸奶的凝冻有所收缩，并冒出一些淡黄色的液体，这其实是“乳清”。酸奶中的淡黄色液体是乳清，安全无害，其成分被用作乳清蛋白的来源。乳清是安全的，不会对健康造成影响。值得注意的是，乳清蛋白粉、高蛋白奶类以及婴儿奶粉等产品中添加的乳清蛋白，正是从这些液体中精心提取而成的。

> 小米粥凝冻现象

当你将小米粥放置到第二顿时，你会发现它已经凝成了冻状。小米粥中直链淀粉遇冷凝冻，属正常现象，添加豆类也可能出现凝冻。这主要是因为小米中富含大量的直链淀粉，这种淀粉在冷却后容易形成凝冻。同样地，如果粥中加入了豆类，只要其稠度适中，也容易出现凝冻现象。即便是较为浓稠的大米粥，在冷却后也有可能呈现出凝冻的状态。

> 蜂蜜结晶现象

当我们将蜂蜜放入冰箱进行冷藏后，有时会发现几个月后的蜂蜜与原先质地均匀的状态有所不同，而是出现了沉淀。冷藏导致蜂蜜结晶系因高糖分，与溶解度变化有关，不影响品质。这并非蜂蜜变质，而是因为其糖分浓度极高，在低温环境下，糖的溶解度会降低，进而导致其中的葡萄糖和蔗糖等成分沉淀，形成结晶。

> 黑豆等褪色现象

将黑豆、黑米、黑芝麻、紫米以及红皮花生等食材用水浸泡后，往往会观察到水中的颜色发生变化，甚至食材本身也会有所褪色。黑豆等食材的褪色是因其含有花青素溶于水，非食物变质现象。这并非是因为食材经过染色或发生了变质，而是因为这些食材中含有一种名为花青素的植物天然色素。花青素具有溶于水的特性，因此在浸泡过程中会出现褪色现象。

网址：如何识别食物变质及常见误解 https://klqsh.com/news/view/84268

相关内容

如何识别食物变质的四大迹象
食物变质识别指南：如何辨识肉类、鱼类等食物的腐败
如何识别食物变质信号，确保饮食安全
如何识别过期变质食品？
如何通过气味辨别变质食物
如何识别食品是否变质.doc
如何识别食物变质的气味变化与特征
如何识别食物变质的早期信号
如何快速识别变质食品？记住这些要点
如何判断食物是否变质

随便看看