如何识别食物变质的气味变化与特征

如何识别变质食物：检查食物的颜色、气味、质地，如有异常，应立即丢弃。 #生活知识# #厨房#

01变质特征概述

食物变质是一个复杂的过程，但我们的感官系统往往能捕捉到一些关键线索。那么，怎样的食物才算是变质了呢？从气味、颜色到质地，这些变化都在无声地传达着“食物已变质，请勿食用”的信息。接下来，我们将通过一个全面的指南，带您深入了解食物变质的种种迹象。

【 气味变化 】

食物变质时，首先可能被察觉到的就是气味的变化。不同食物变质的气味各异，但通常都会带有一种不新鲜的、令人不悦的臭味。例如， 变质的肉类可能会散发出腐臭味，而变质的蔬菜则可能带有一种酸败的气味。因此，一旦察觉到食物的气味发生变化，就应立即警惕，避免食用。

【 哈喇味 】

含油脂较多的食物，例如油类、糕点、鱼肉类的干腌制品，以及核桃、花生、瓜子等，在长时间放置后，会散发出一种又苦又麻、刺鼻难闻的气味，通常被俗称为“哈喇味”。这是因为 油脂在空气中容易发生氧化酸败，进而导致这种气味的产生。

【 腐臭味 】

当鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐以及豆腐干等富含蛋白质的食物出现腐败变质时，会散发出一种腐臭味。这是由于 蛋白质在微生物和酶的共同作用下，被分解成有机胺、硫化物、粪臭素和醛等具有恶臭气味的物质。

【 酸味 】

粮食、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物，在变质过程中会散发出独特的酸味或馊味。这是由于 碳水化合物在分解时，会产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛等物质，从而引发酸味或酒味的出现。米饭发馊、糕点变酸以及水果腐烂等现象，都属于这一类变质情况。

【 霉味 】

在温暖潮湿的环境中，粮食、花生、面包、蛋糕、米饭、馒头等食物常会受到霉菌的污染，进而产生霉味并逐渐变质。这些霉菌可能还会产生毒素，例如众所周知的黄曲霉毒素，对人体健康构成潜在威胁。 湿润环境下食物容易发霉，霉菌产生的毒素对人体有害。

【 氨水味 】

虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝及鱼干等水产干货，在长时间储存后，往往会散发出一种刺鼻的氨水味，同时其颜色也会变为粉红色。这主要是因为 这些食物中所含的蛋白质在微生物的作用下，逐渐分解成肽和氨基酸，进而再分解成低级胺和氨气。值得注意的是，这些低级胺类物质不仅有毒，而且极易与水产干货中的亚硝酸盐结合，生成具有强致癌性的亚硝胺。

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