广东菜烹调技法——软煎，菜肴外酥脆，内嫩滑，吃1块想2块

将低温烹饪与高温短时间相结合，可制作出酥脆外皮、嫩滑内里的菜肴。 #生活技巧# #厨房烹饪技巧# #低温烹饪#

软煎

刀工处理后的原料，经腌制、上蛋粉后，排入有少量油的热镬中，用慢火煎至两面呈金黄色，溅入调味汁而成菜的方法称为软煎。

软煎法烹制所得菜肴，具有外酥香，内嫩滑的特点。

1.操作程序

(1)刀工处理:把无骨的肉料片成大片，用刀背捶松，再切成所需规格的片。

(2)腌制:在肉料中加入调味料拌匀腌透。

(3)上蛋粉:在肉料中加入打匀的蛋液，拌匀，再加入干生粉拌匀。

(4)搪镬。

(5)煎:在热镬中排入肉料，把镬端回火位，不断旋动原料，用中火煎至定型，转煎另一面，加油至刚浸没原料表面，半煎炸至表面呈金黄色且熟透，然后倒入笊篱中，滤干油。

(6)溅入调味汁:把煎好的肉料倒回镬中，溅酒，加入调味汁、拌匀。

(7)上碟。

2.菜例

(1)果汁煎猪扒

原料:

瘦肉500克，净蛋70克，罐头青豆仁50克，洋葱粒75克，果汁200克，绍酒15克，米酒25克，干生粉85克，虾片25克，花生油1公斤(耗油150克)，拍裂的姜片15克，拍扁的葱15克，生抽5克。

制法:

①瘦肉去净筋，片成0.3厘米厚的大片，用刀背轻轻两面捶松，再切成长5厘米、宽3.2厘米、厚0.3厘米的肉片、

②在肉片中加入姜、葱、生抽、食粉和米酒拌匀，腌制20分钟。

③取出肉片，加入打匀的鸡蛋液，拌匀，再加入干生粉拌匀。

④猛火烧镬，加入花生油，加热至150℃时，放入虾片，炸至松脆，倒出，滤干油。

⑤在镬中排入已上了蛋液和生粉的肉料，用中火煎至定型，翻转煎另一面，煎至表面稍金黄时，加入花生油至刚没过肉料表面，半煎炸至两面呈金黄色且熟透，倒出，滤干油。

⑥在镬中加入洋葱粒和青豆仁，溅入绍酒，加入煎好的肉料，再加入果汁拌匀，加包尾油拌匀上碟，以炸虾片围于碟边。

(2)柠汁煎软鸭

原料:

净鸭肉 500克，西柠汁200克，净蛋70克，干生粉85克，生抽2.5克，味精2.5克，绍酒15克，芫荽叶5克，拍裂的姜片、葱条各7.5克，食粉2.5克，花生油300克(耗油150克）。

制法:

①把鸭肉用刀片成0.3厘米厚的肉片，用刀背把两面捶松，切成长6.5厘米和宽3厘米的小件。

②在鸭肉中加入生抽、姜片、葱条和食粉拌匀腌制。

③取出腌鸭脯，在鸭脯中加入打匀的鸡蛋液，拌匀，再加入干生粉拌匀。

④用油搪镬，把鸭脯排入镬中，把镬端回火位，用中火加热，旋动原料，煎至定型时，转煎另一面至稍金黄，再加入些花生油，半煎炸至两面呈金黄色且熟透，倒出，滤干油。

⑤把鸭脯放回镬中，溅入绍酒，加入柠汁拌匀，加包尾油拌匀上碟。面上放上芫荽叶。

(3)果汁煎鸡脯

原料:

鸡肉500克，净蛋70克，干生粉85克，生抽3.5克，胡椒粉0.5克，拍裂的姜片7.5克，洋葱片20克，胡萝卜片20克，西芹段 20克，绍酒15克，果汁200克，黄瓜半条，花生油300克(耗油150克)。

制法:

①把鸡肉片成厚0.3厘米的大片，两面用刀背捶松，再切成6.5厘米长和3厘米宽的小件。

②把生抽、胡椒粉、姜、洋葱、胡萝卜和西芹混合，搓透后放入鸡脯拌匀腌制。

③去掉腌料，取出鸡脯，在鸡脯中加入打匀的鸡蛋液，拌匀，加入干生粉拌匀。

④猛火烧镬，用油搪镬，先把镬放于镬架上，排入鸡脯，然后把镬端回火位，改用中火加热，旋动原料，煎至定型后，转煎另一面，至稍金黄，加入花生油至刚浸没原料，半煎炸至表面呈金黄色且熟透，倒出，滤干油。

⑤把镬放回火位，放入鸡脯，溅入绍酒，加入果汁拌匀，加包尾油拌匀上碟。黄瓜切片围边。

3.制作关键

(1)软煎法一般选用比较鲜嫩的且不带骨的肉料作主料，这些肉料在片成一定厚度的薄片后，必须用刀背将肉两面捶松，以使肉料的纤维分离，组织疏松，煎时才不会收缩变形。

(2)用软煎法制作菜肴过程中，常有两次调味，肉料腌制为第一次调味，传统的方法腌料较为简单，除调味品外，还有姜、葱、姜汁酒和芫荽等。

近年来为适应顾客对新味、奇味的追求，具有各种复合味的酱汁以及具有香味的胡萝卜、西芹、洋葱、干葱头等，加上有各种香型的水果与水果汁已进入了腌料的行列，使软煎法烹调的菜肴，其味道更显多样化。

为达到良好的腌制效果，常把腌料混合拌搓，使其渗出美味，然后放进肉料腌制，腌的时间要足够长，才能把肉料腌透。

(3)肉料上蛋液和生粉时要粘得均匀。

(4)注意控制煎的火候。

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