饮食杂俎•中国饮食烹饪研究

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内容简介

这本《饮食杂俎——中国饮食烹饪研究》里的文章，大抵是带研究性质的，有长篇论文、短篇论文，也有《中国烹饪百科全书》中的词条，还有饮食烹饪史著作中的节选，但均和饮食史、菜肴史、面点史、饮食烹饪古籍、饮食风俗、中外饮食交流等方面有关。这些文章，真实地记录了三十年来我在中国饮食烹饪研究上留下的足迹。
古人对于饮食，有几句经典的话。其一，“食色，性也。”其二，“饮食男女，人之大欲存焉。”其三，“夫札之初，始诸饮食。”均说明饮食烹饪在人类生存、繁衍及建立礼仪过程中的作用。

作者简介

邱庞同，男，1944年生，江苏扬州人。北京师范大学中文系（1963～1968）毕业。1975年起，从事中国饮食烹饪史的教学和研究工作。扬州大学烹饪与营养科学系前系主任、教授，兼任中国烹饪协会理事。曾参加《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》、《中国食经》的编写，分别任副主编、历史分卷主编、食典分卷主编注释出版过列入国务院古籍整理规划的《养小录》、《易牙遗意》、《食宪鸿秘》、《云林堂饮食制度集》、《居家必用•饮食类》、《粥谱》等古籍；出版过列入“八五”国家重点图书出版规划的专著《中国面点史》、《中国莱肴史》以及《中国烹饪古籍概述》、《古烹饪漫谈》、《古代名菜点大观》、《烹调小品集•苏扬编》等。另发表饮食烹饪史方面的论文、学术随笔百余篇。

序言
中国古代烹饪艺术的形成
商周战国饮食史纲
中国菜肴史
中国面点史
中国名小吃
中国米文化初探
中国瓜果雕刻源流考述
“鲊”源流考述
魏晋南北朝菜肴史
唐代长安菜看漫论
古杭州菜漫议
古淮安菜漫议
清代菜肴流派
清代素菜
扬州菜肴发展史概述
乾隆下江南御膳单简析
蟹馔史话
江南鱼馔史概述
中国河豚食用历史考述
晚清民初的筵席改革
盛唐中外菜肴交流掠影
元代中外菜肴交流钩沉
清代中国菜的外传
清代西餐传华的概况
古方今用调生鱼
炒法源流考述
《红楼梦》中肴馔考略
汉魏六朝面点研究
扬州面点史
中外面点交流史谈片
中国清代面点流派史略
春饼春茧春卷
释“板”
端午节节食探索
道教的饮食文化及节庆食俗
中国烹饪古籍
中国古代亡佚食书
后记

在戊子新春到来之际，拙著《饮食杂俎——中国饮食烹饪研究》的校样已经看完，即将由山东画报出版社出版。此时的窗外，飞雪曼舞，白茫茫的一片，天也真有些冷，然而，我却感到暖意融融。我很感谢山东画报出版社和责任编辑陈晓东先生。倘不是陈先生的建议，我是不会提出出版“研究”性文章的集子的。因为涉及销路、经济效益问题。可是，陈先生主动提了，他的领导也同意了，这怎么不叫人感动呢！
收在这本集子里的文章，大抵是带研究性质的，有长篇论文、短篇论文，也有《中国烹饪百科全书》中的词条，还有饮食烹饪史著作中的节选，但均和饮食史、菜肴史、面点史、饮食烹饪古籍、饮食风俗、中外饮食交流等方面有关。这些文章，真实地记录了三十年来我在中国饮食烹饪研究上留下的足迹，“雪泥鸿爪”，就我个人而言，是觉得应当珍视的。
三十多年来，我的研究得到了许多文史学家和同道的支持。比如，我对“铧锣”考释的文章发表后，范文澜先生的前助手宋史大家朱瑞熙先生曾来信，对我鼓励有加，认为“铧锣”是面点这个问题，已由我解决了。赵荣光先生在1995年的一封信中也曾指出：“先生的佯锣文章亦属中国烹饪研究中的凤毛麟角，后人有研究此问题，自不能无视大作的存生，否则不是孤陋寡闻，即是……伎俩。”王子辉先生在文章中采用了我的观点。这些，对我的研究无疑是有推动作用的。前年，我还在闫艳女士的论著《唐诗食品词语语言文化研究》(社科博士文库之一)中见到引用我的《端午节节食探索》一文中关于角黍“阴阳相裹”的论述的情况。此外，日本、美国学者也有引用我有关论述的观点的。由此也可以见到关于中国饮食烹饪史的研究，已引起更多的人的兴趣了。这自然又使我感到对中国饮食烹饪的研究是很有意思、极有意义的。
这么多年来，也见到一些商榷意见，如关于“挂面”的历史、羹汤之分离时期等等，我虽尚未来得及著文回答，但这些意见确实能给人以启发，如再切磋一番，有关的研究就会深入下去。
最后，我还得感谢《中国烹饪》、《中国烹饪研究》、《四川烹饪高等专科学校学报》、中国大百科全书出版社、青岛出版社等单位的有关编辑，他们对我的支持是令人难以忘怀的。我同样要感谢中国国家图书馆、中国第一历史档案馆的有关同志，他们对我的支持同样叫人铭记在心。
学无止境。拙著仍盼得到同仁及读者的指正。

《饮食杂俎——中国饮食烹饪研究》是我三十年来所写的有关古代饮食烹饪方面的论文的一次汇集。在红尘滚滚，逐利为上，学术著作出版相当困难的今天，山东画报出版社肯出版我的书确实不容易，他们长期在搞文化积累的精神是极其令人感动的。
由此，我想到了许多往事：
三十多年前，当我阴差阳错，刚刚涉足烹饪专业的教学和烹饪古文献的整理的时候，一般人对此并不理解，有人甚至问：你这个学中文的，怎么搞起吃的来了？
但是，当我为查阅史籍北上京华时，在北京图书馆，我碰到了王利器先生、朱星先生，而在母校北京师范大学，我又先后拜望了许嘉璐先生、郭预衡先生、启功先生，他们给我以多方教益，但共同的一点是：中国的饮食烹饪是包含着很多文化的，值得研究。这也就给了我以信心、力量。
更叫人难以忘怀的是，原商业部的办公厅主任萧帆同志，因为见到我和另一同事合编的《中国古代烹调资料选编》(征求意见本)，便把我们邀至北京，咨询创办《中国烹饪》杂志的相关事宜。接着，在1979年初冬，我们也就直接参加了《中国烹饪》创刊号的组稿、审稿等工作。在这一过程中，尤为值得一记的是：因著名史学家卞孝萱先生建议，牵线，通过文史学家吴恩裕先生，我们得到了文学大师茅盾为《中国烹饪》的题签。这又一次给了我以信心、力量。
再后，我也就一发而不可收，在烹饪教学及饮食烹饪史研究的路上走下去了。比如，我参加了《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》、《中国食经》这三部大型具有开创意义的饮食烹饪工具书的编写；参加了列入国务院古籍整理规划的中国烹饪古籍丛刊的整理工作，标点、注释了七本烹饪古籍参加了列入国家八五重点图书规划的中华饮食文库的编写工作，写出了专著《中国面点史》、《中国菜肴史》，分别于1995年和2001年出版；利用业余时间，写出了上百篇研究饮食烹饪史的随笔、论文……
三十年来，我体会极深的一点就是，前辈学者把饮食烹饪和文化联系起来看的观点是正确的，颠扑不破的。如今，西班牙、法国要将地中海饮食、法国烹饪申请世界非物质文化遗产，韩国将泡菜列为韩国四大文化象征之一(另三大象征为佛国寺、传统服装、文字)，是足以发人深省的。
2006年冬天，我在一次全国小吃文化节论坛上曾作过《中国小吃与非物质文化遗产关系》的讲演，里面有这么一段话：
中国饮食烹饪的物质、精神两方面的成果属于大文化的范畴，可以称之为饮食文化或烹饪文化(侧重点不同)。比如，鲁迅就曾说过：“人们大抵已经知道，一切文物都是历来的无名氏所逐渐的造成。建筑、烹饪、渔猎、耕种，无不如此；医药也如此。”(《南腔北调集•经验》)这儿，鲁迅把“烹饪”列入了“文物”(带文化、文明之义)的范畴，确是独具慧眼的。事实也是如此，饮食烹饪的发展，使人类脱离“茹毛饮血”的蒙昧状况，逐步走向文明。从一定意义上说，饮食烹饪是人类文明的重要标志之一。古人对于饮食，有几句经典的话。其一，“食色，性也。”其二，“饮食男女，人之大欲存焉。”其三，“夫札之初，始诸饮食。”均说明饮食烹饪在人类生存、繁衍及建立礼仪过程中的作用。从中又可以见到把饮食烹饪列为文化是站得住脚的。
文章写到这儿，似乎扯得远了一点。但是，仍然意在说明自己多年来从事烹饪教学、饮食烹饪史研究的动因。
最后，需要说明的，《饮食杂俎》中所选的文章，除对作者原文笔误或当年刊物出版时出现的误排、漏排作出更正外，一律不作改动，以保持“原貌”。因为，这些文章不仅仅留下了自己的足迹，也反映了过去岁月中一个中国学者研究中国饮食烹饪史的真实情况。

网址：饮食杂俎•中国饮食烹饪研究 https://klqsh.com/news/view/195232

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