糖尿病的饮食烹饪都有哪些需要留心的事项

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糖尿病的饮食烹饪都有哪些需要留心的事项

　在糖尿病饮食中，对用于烹调食物的调料如盐、味精、酱料、油、糖[*37] 等的用量是有严格限制的，许多患者由于不懂得灵活运用烹调技巧，即使严格控制了主食，这些调料的使用却很难控制到位。

　为了达到菜肴少脂、低盐、无糖的要求，烹调方法应以氽、煨、炖、水煮、清蒸、涮、熏、泥烤、蒸瓤、拌等方法为，因为主，氽、炖、蒸、拌等烹调方法，一般用油量较少，有的可完全不用油，同样能使食物味道鲜美。例如，清蒸鱼，仅放少许油即可，即使不放油也不影响其味道；凉拌海带、黄瓜等，只要把其他调料配好，不放油或仅滴几滴香油即可。尽量少用煎、炸、红烧、爆炒等耗油多的方法，也不宜采用糖醋、糖渍、拔丝和盐腌、盐浸等方法，因为糖醋、糖渍、拔丝等烹调方法因使用较多的糖，糖尿病患者是不宜使用的。在凉拌菜中也应尽量避免使用糖作调料。因此，要注意选择适当的食物烹饪方法，既要避免营养素损失过多，同时还要有利于营养素的吸收。在多数情况下，营养素的损失按照蒸→煮→炒→炸[*38] 的顺序依次增多。

　做菜精工细作，小火熬煮，油重味浓，这些都在向红灯靠近，同时食物的软硬、生烹、稀稠、颗粒大小对食物血糖生成指数都有影响。比如，大火快蒸，熟了就吃，就绿色通行；如果等煮烂了再吃，那红灯就亮了，因为这样吸收得快，血糖当然升得高。

　烹饪过程中，食物的搭配也至关重要的。要注意荤素巧搭配比如吃包子代替吃馒头，吃饺子代替吃面条，荤菜中的蛋白质和素菜中的膳食纤维都可以减缓吸收，即营养血糖升得还慢；同时吃菜加点醋也是另一个烹饪小技巧，醋能减低血糖生成指数，吃东西时加点柠檬汁也有同样的功效。当然，糖尿病饮食还有几个大的原则要遵循，一是控制总热量；二是三大营养物质比例要合理；三是限制单糖和脂肪的摄入。

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（创建时间 2012-12）

主编：  于梅子     编撰：  中华医学会

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