饮食营养与卫生

《健康饮食与家庭护理》：营养与卫生的全方位讲解 #生活技巧# #健康生活方式# #健康生活方式书籍# #健康家庭护理#

《饮食营养与卫生》是由吴肖淮、高臣、陈冬梅共同编著，2012年科学出版社出版的教材类图书，系海南省教育厅课题成果及省级精品课程建设项目，旨在为高职高专相关专业提供实践性教学参考 [1]。

全书分为四篇：第一篇介绍膳食营养素、能量及食物营养价值；第二篇解析膳食结构与营养管理；第三篇探讨食品污染防控及餐饮卫生；第四篇专述航空食品配餐与质量控制。内容覆盖基础理论至行业实操，融入航空领域特色，适用于航空食品、餐饮管理、酒店管理等专业教学，亦可作为从业人员培训及食品行业参考用书 [1]。书中附录包含中国居民膳食营养素参考摄入量表等实用数据。

内容简介

播报

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本书是海南省教育厅课题“高职烹饪工艺与营养（航空食品工艺与营养）专业课程体系构建的研究”（项目编号Hjsk2011-127）的科研成果之一，同时也是2010 年海南省普通高等学校省级精品课程“饮食营养与卫生”的课程建设成果。

本书共分四篇12 个单元，第一篇饮食营养基础，主要介绍膳食六大营养素的分类、生理功能、人体需要量及膳食来源，能量的单位及消耗，各类食物的营养价值；第二篇膳食指导与评估，主要介绍膳食结构与中国居民膳食指南、膳食调查与营养食谱编制方法、不同人群的营养与膳食及合理烹饪措施；第三篇饮食卫生基础，主要介绍饮食卫生与人体健康关系、食物中毒及其预防措施、餐饮卫生管理方法；第四篇航空食品配餐与质量控制，主要介绍航空食品配餐方法、航空食品安全质量控制与成本核算方法及航空餐饮服务。

本书可作为高职高专航空食品、食品营养、餐饮管理、旅游管理、酒店管理等相关专业的教材，还可作为相关行业在职人员的培训用书及食品生产和餐饮工作人员的参考用书（非航空服务类专业可不学习第四篇）。 [1]

图书目录

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绪 论 1

0.1　饮食营养与人体健康 1

0.2　饮食卫生与人体健康 4

0.3　饮食营养的基本概念 5

第一篇 饮食营养基础

单元1 膳食营养素与能量 11

1.1 膳食营养素 11

1.1.1 蛋白质 11

1.1.2 脂类 17

1.1.4 维生素 22

1.1.5 矿物质 34

1.1.6 水 41

1.2 膳食能量 43

案例分析 45

单元小结与练习 46

单元2 各类食物的营养价值 48

2.1 概 述 48

2.1.1 食物营养价值的评定 48

卫生饮食营养与

2.1.2 酸性食品和碱性食品 49

2.2 动物性食物的营养价值 49

2.2.1 畜、禽肉类的营养价值 49

2.2.2 蛋类的营养价值 51

2.2.3 乳类的营养价值 52

2.2.4 水产类的营养价值 53

2.3 植物类食物的营养价值 56

2.3.1 谷类的营养价值 56

2.3.2 豆类及其制品的营养价值 57

2.3.3 蔬菜和水果的营养价值 59

2.3.4 食用菌和藻类的营养价值 66

2.3.5 其他食品原料的营养价值 68

案例分析 70

单元小结与练习 72

第二篇 膳食指导与评估

单元3 膳食结构与膳食指南 75

3.1 膳食结构的类型与营养素参考摄入量 75

3.1.1 膳食结构的概念及类型 75

3.1.2 我国居民的膳食结构 76

3.1.3 营养素参考摄入量 78

3.2 我国居民膳食指南 80

3.2.1 我国居民膳食指南的组成 80

3.2.2 一般人群膳食指南 81

3.2.3 我国居民平衡膳食宝塔 85

案例分析 86

单元小结与练习 88

单元4 膳食调查与营养食谱编制 89

4.1 膳食调查 89

4.1.1 食物重量估计 90

4.1.2 称重法 90

4.1.3 记账法 92

4.1.4 24 小时回顾法 93

4.1.5 食物频率法 95

4.2 营养食谱编制 95

4.2.1 营养食谱编制的基本原则 96

4.2.2 计算法编制营养食谱 97

4.2.3 食物交换法编制营养食谱106

案例分析 114

单元小结与练习 115

单元5 不同人群的营养与膳食 117

5.1 特定人群的营养与膳食 117

5.1.1 孕妇的营养与膳食 117

5.1.2 乳母的营养与膳食122

5.1.3 婴幼儿的营养与膳食123

5.1.4 学龄前、学龄儿童及青少年的营养与膳食127

5.1.5 老年人的营养与膳食131

5.2 常见疾病人群的营养与膳食 133

5.2.1 肥胖病人群的营养与膳食133

5.2.2 高血压人群的营养与膳食134

5.2.3 冠心病人群的营养与膳食137

5.2.4 糖尿病人群的营养与膳食138

5.2.5 癌症人群的营养与膳食140

5.3 不同国家的饮食习惯与配餐 141

5.3.1 亚洲国家的饮食习惯与配餐141

5.3.2 欧洲国家的饮食习惯与配餐 143

5.3.3 美洲国家的饮食习惯与配餐144

5.3.4　非洲国家的饮食习惯与配餐144

5.3.5　大洋洲国家的饮食习惯与配餐145

5.4 中国少数民族的饮食习惯与配餐 145

案例分析 146

单元小结与练习 147

单元6 合理烹饪 149

6.1　烹饪加工对营养素营养价值的影响 149

6.1.1 营养素在烹饪过程中损失的主要原因 149

6.1.2 烹饪方法对原料营养价值的影响152

6.2 烹饪原料初加工及合理烹饪的方法 155

6.2.1 烹饪原料初加工155

6.2.2 合理烹饪的方法159

案例分析 162

单元小结与练习 162

第三篇 饮食卫生基础

单元7 膳食营养素与能量 167

7.1 食品污染对人体健康的影响 167

7.1.1 食品污染对人体的危害167

7.1.2 食品污染的种类168

7.1.3 化学性污染及其对人体健康的影响169

7.2 食品腐败变质及对人体健康的影响 176

7.2.1 食品腐败变质的危害176

7.2.2 食品腐败变质的鉴定177

7.2.3 食品腐败变质的原因178

7.2.4　食品的保藏180

7.2.5 食品的保质期与保存期184

案例分析 184

单元小结与练习 185

单元8 食物中毒及其预防 187

8.1 食物中毒概述 187

8.1.2 食物中毒发生的原因187

8.1.3 食物中毒的特点188

8.1.4 食物中毒的分类188

8.2 细菌性食物中毒及其预防 188

8.2.1 细菌性食物中毒的特点188

8.2.2 沙门氏菌食物中毒189

8.2.3 致病性大肠杆菌食物中毒190

8.2.5 副溶血性弧菌食物中毒191

8.2.6 肉毒毒素食物中毒192

8.2.8 其他细菌性食物中毒193

8.3 真菌和霉变食品食物中毒及其预防 193

8.3.1 真菌毒素中毒发生和处理特点193

8.3.2 霉变谷物中毒194

8.3.3 赤霉病麦食物中毒195

8.3.4 霉变甘蔗中毒195

8.3.5 霉变甘薯中毒196

8.3.6 黄变米和黄粒米毒素中毒196

8.4 有毒动植物食物中毒及其预防 197

8.4.1 常见动物性食物中毒197

8.4.2 常见植物性食物中毒198

8.4.3 其他动植物性食物中毒199

案例分析 200

单元小结与练习 201

单元9 餐饮卫生管理 203

9.1 烹饪原料的卫生管理 203

9.1.1　食品原料采购的卫生管理203

9.1.2 食品原料验收的卫生管理206

9.1.3 烹饪原料的贮藏卫生管理207

9.2 烹饪加工过程中的卫生管理 209

9.2.1 厨房环境的卫生要求209

9.2.2 厨房工作人员的卫生控制214

9.2.3 厨房的安全管理215

9.2.4 烹饪加工中的卫生管理215

9.3 餐厅服务过程中的卫生管理 217

9.3.1 服务人员的卫生管理217

9.3.2 服务过程中的卫生管理219

9.3.3 餐厅的卫生管理221

案例分析 222

单元小结与练习 223

第四篇 航空食品配餐与质量控制

单元10 航空食品配餐 227

10.1 航空食品配餐的原则和要求 227

10.1.1 航空食品配餐的原则 227

10.1.2 航空食品配餐的要求 230

10.2 特殊餐食配制 231

10.2.1 航空飞行对人体的影响 231

10.2.2 航空食品的生产工艺 232

10.2.3 特别要求餐 233

10.2.4　航天食品 234

10.2.5　真空冷冻干燥技术在航空食品中的应用 235

案例分析 238

单元小结与练习 239

单元11 航空食品质量管理与成本核算 240

11.1 航空食品质量管理 240

11.1.1 航空食品的特点及影响其安全的主要因素 240

11.1.2 航空食品安全管理体系 242

11.1.3 航空食品安全管理体系的组成 243

11.1.4 航空食品安全管理体系的建立 245

11.2 航空食品成本核算 253

11.2.1 航空食品成本的概念、分类及核算 253

11.2.2 航空食品成本核算的方法 255

11.2.3 航空食品产品价格的构成 262

案例分析 266

单元小结与练习 268

单元12 航空餐饮服务 270

12.1 餐食服务 270

12.1.1 餐食的种类 270

12.1.2 正式西餐的种类 271

12.1.3 机上西餐品种 271

12.1.4　特殊餐食的供应 273

12.1.5 独具特色的海航餐食文化 274

12.2 酒水服务 275

12.2.1　咖啡 275

12.2.2 茶 276

12.2.3 果汁 277

12.2.4 碳酸饮料 277

12.2.5 酒 277

案例分析 282

单元小结与练习 283

附 录 篇

附录1 中国居民膳食营养素参考日摄入量（CHINESE DRIS） 287

附录2 常见食物成分表（部分） 290

参考文献 304 [1]

网址：饮食营养与卫生 https://klqsh.com/news/view/260854

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