餐饮行业常用的烹饪方法

清蒸、红烧、糖醋、炖煮是中餐常用的烹饪方法 #生活技巧# #饮食烹饪技巧# #中餐烹饪历史#

饮食业常用的烹饪方法，一般来说，有以下29种:

一丶拌

拌菜是一种凉菜，是生料或者熟料改刀后，加上各种调料拌匀成菜，这种做法就叫拌。

拌菜多数是以酱油、醋、香油做调料，有酸辣、清凉可口的特点，有通气开胃的作用。

凉菜一般分为生拌、熟拌、温拌、热拌、凉拌等。

拌鸡丝

（一）生拌:是将食材改刀后加上调料，不经过上火，直接拌成，如拌黄瓜。

（二）熟拌:是将食材烫熟，晾凉改刀后，加上辅料和调料拌匀，如拌鸡丝。

（三）温拌:是将食材改刀后，先用开水烫一下或煮熟，用温开水浸一下，再沥干水分，加上辅料、调料拌匀，如温拌虾片。

（四）凉拌:适用于食材较多的凉菜。是将食材按不同要求改刀，放入辅料、调料拌匀，如拌蜇白菜。

二、炝

炝菜也是一种凉菜，是将主料用开水烫过或者油滑后，加入各种调料拌匀。

炝菜多数是以花椒油、盐、味精、姜末做调料，口味清淡，不酸不辣。

分普通炝和滑炝两种。

虾子炝芹菜

（一）普通炝:是将食材用开水烫过，再用水过凉后，加上调料拌匀，如虾子炝芹菜。

（二）滑炝:是将食材用蛋清和淀粉拌匀，用油滑过，加入调料拌匀，如滑炝里脊、滑炝鱿鱼丝等。

酱猪蹄

三、酱

酱菜是把食材，用开水烫过或直接放入，用各种调料兑好的酱汁里，酱好后呈浅咖啡色，如酱肉、酱猪肚等。

卤鸭肠

四、卤

卤菜是用盐、酱油、糖、绍酒、香料包、汤水，煮好卤汁，然后把食材放入卤浸，使味道渗入食材内。

有的卤后即食用，有的卤后再进行烹制，如卤煮鸡、卤鸭肠等。

汆丸子

五、汆

汆菜是汤菜，是将食材放入调好味的清汤内，加调料，撇去泡沫，烧开出锅。

另一种做法是，将食材汆熟捞在碗里，另调好清汤浇在食材上面。

汆菜汤鲜，清胃、解腻，如汆里脊冬瓜、汆鱼腩、汆丸子等。

烩豆腐

六、烩

烩菜也是一种汤菜，是将食材改刀后，放入汤内，加入调料烧开后勾芡，加明油出锅。

烩菜清香味醇，主料突出，如烩鸡丝豌豆、烩豆腐等。

清炒虾仁

七、炒

炒是锅里放入少量油，再放入主料、辅料、调料，翻炒至熟。

炒的特点是时间短、火候急、汁水少，大体可分为滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒等。

（一）滑炒:以肉、鱼、虾作主料，将主料挂蛋清和淀粉抓匀，用热油滑过，然后锅留底油，用姜、葱炝锅，再将滑好的主料和辅料加入，下调料，炒熟后用少量水淀粉勾芡，出锅，如滑炒牛肉丝。

（二）清炒:做法和滑炒基本相同，只是不用勾芡，如清炒虾仁。

（三）煸炒:有过油和不过油之分，其做法是，将食材放入锅内煸炒到一定程度，再放调料翻炒均匀出锅，如煸白肉。

（四）干炒:锅里放少量油，将主料放入，加入调料，炒至汁干出锅，要求炒透，如干炒肉丝。

（五）硬炒:做法与干炒大致相同，但硬炒一般都加配菜。

要求火候急、时间短，比干炒鲜脆，有勾芡和不勾芡之分，如炒肉丝豆芽。

（六）软炒:凡是蓉、泥（如鸡蓉、里脊泥）做主料的都属于软炒，不用另外勾芡，做法与硬炒大体相同，如鸡蓉菜花。

清炸猪肝

八、炸

炸就是把食材直接用油炸熟。炸法很多，大体可分为清炸、软炸、干炸、板炸。

（一）清炸:食材不挂糊，放入急火热油中炸熟，如清炸猪肝。

（二）软炸:将食材挂匀，用淀粉和蛋液混合制成的软糊，放入温油内逐渐炸熟出锅，如软炸里脊。

（三）干炸:把食材挂硬糊（浓厚的水淀粉），用急火热油炸焦，在挂糊前需将食材，用少量酱油拌匀，使味渗入原料，如干炸鸡块。

（四）板炸:将食材粘上面粉、蛋液和面包糠，放入热油中炸熟，如板炸虾。

醋熘白菜

九、熘

熘菜有的挂硬糊，有的挂软糊，个别的不挂糊。

做法是:先把食材用油炸好或滑好，锅内再放底油，放入辅料和调料煸炒，加入主料，倒入兑好的汁水炒匀出锅。

熘又分焦熘、滑熘、醋熘、糟熘等。

（一）焦熘:主料挂硬糊，用热油炸焦，然后烹上预先兑成的汁水，翻炒出锅，特点是外焦里嫩，滋味浓香，如焦熘里脊。

（二）滑熘:主料挂软糊，用温油滑过，再用葱、姜炝锅，加入主料，倒入兑好的汁水翻炒出锅，特点是色白汁嫩，滋味鲜美清淡，如滑熘鸡片。

（三）醋熘:它的做法和滑熘基本相同，不同的是汁内醋多，酸度稍大，如醋熘白菜。

（四）糟熘:是汁内加香糟，如糟熘鱼片。

糟熘肝尖

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