通过气味识别食物变质的五大信号

观察食物是否有异味，如大蒜味或酸味，可能是变质的信号。 #生活技巧# #食物储存技巧# #食物变质识别#

01食物变质的气味信号

你通常会如何判断食物是否变质呢？很多时候，通过嗅觉就能得出答案。为了帮助大家更好地辨别食物的新鲜程度，《生命时报》记者特地邀请了营养专家，教我们通过闻味道来识别食物的好坏。一旦食物散发出以下五种气味中的任何一种，那么它很可能已经变质了。

受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国

◉ 哈喇味的油脂氧化

哈喇味通常出现在含油脂较多的食物中，表明油脂已经氧化变质，影响食物品质和健康。哈喇味，这种气味通常出现在含油脂较多的食物中，如坚果、油炸食品等。当食物出现哈喇味时，意味着其中的油脂已经发生氧化变质，产生了具有特殊气味的化学物质。这不仅影响了食物的口感和风味，还可能对健康造成潜在威胁。因此，一旦发现食物有哈喇味，建议立即丢弃，以免食用后出现不适。

常见食物：含油脂较多的各类食物，如植物油、猪油、黄油、奶油、坚果、油炸食品、糕点以及腊肉鱼干等。

气味来源：高脂肪食物在长时间放置或不当储存后，会因脂肪氧化酸败而产生一种令人不悦的苦涩气味，即“哈喇味”。这种气味主要由脂肪氧化酸败的产物所致，其中过氧化脂质是关键。在油脂氧化的过程中，不仅食品的外观、质地和营养价值会受损，更可能产生致突变物质，如氢过氧化物，它能与人体内的多种分子或细胞发生反应，从而破坏DNA和细胞结构。

哈喇味的出现往往伴随着食物颜色的变化（如腊肉肥肉部分由白变黄）和质地的改变（如糕点变得干硬、影响口感）。

应对措施：为了防止油脂的氧化酸败，我们需要注意储存条件，如密封、避光、防潮和低温等，以保障食品的安全与品质。

◉ 腐败变质的蛋白质

蛋白质在微生物作用下分解产生腐臭味，高蛋白食物需冷藏保存以避免腐败。常见食物：鱼贝类、畜禽肉类、鸡蛋、豆腐、豆腐干等，这些富含蛋白质的食材，在储存过程中容易受到微生物的侵蚀而发生腐败变质。

气味来源：蛋白质和脂肪在微生物的作用下发生分解，产生具有腐臭味的物质。这些物质不仅影响食物的口感，更重要的是可能对人体造成危害。此外，食物腐败变质还会表现为外观上的变化，如表面发黏、颜色变绿等。

应对措施：为了避免食物的腐败变质，我们应该在购买后尽快食用这些高蛋白食材。如果需要储存，应将其置于适当的冷藏或冻藏环境中。一旦发现食物出现腐臭味，就应立即停止食用，以确保食品安全。

◉ 酸味或酒味的碳水化合物

高碳水化合物食物易受微生物侵蚀而分解，出现酸味或酒味，应储存于干燥通风处。常见食物：粮食、蔬菜、水果以及糖类及其制品等，这些富含碳水化合物的食物，在储存过程中容易受到微生物的侵蚀而发生腐败变质。

气味来源：高碳水化合物的食物在微生物的作用下会逐渐分解，产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛等物质，这些物质不仅导致食物发出酸味或酒味，还是酿酒、酿醋的基本原理。然而，在家庭储存过程中，一旦食物出现这类气味，往往意味着食物已受到微生物的污染，不宜继续食用。

应对措施：为了避免食物的腐败变质，我们应适量购买粮食、水果等高碳水化合物食物，并确保将其储存在干燥、通风的环境中。

◉ 霉味的霉菌污染

霉味是由于食物中的霉菌生长导致，可能产生毒素，应及时丢弃发霉食物。常见食物：面包、馒头、蛋糕、米饭等主食，以及花生、瓜子等坚果，这些食物在放置一段时间后，很容易因为霉菌的污染而发霉。一旦发霉，它们就会散发出难闻的霉味，而且随着霉菌菌落的不断增多，霉味也会变得越来越浓烈。

霉变的原因主要是食物暴露在潮湿的储存环境中，导致霉菌的生长和繁殖。值得注意的是，霉菌有时可能产生毒素，例如我们熟知的黄曲霉毒素，这是一种对人体有害的物质。因此，一旦发现食物发霉，应立即丢弃，以确保安全。

应对措施：为了避免这类食物的霉变，我们应该将它们储存在干燥、通风且凉爽的地方。如果购买的食物无法一次性吃完，可以考虑将其放入冰箱的冷冻室进行长期储存，以延长其保质期。

◉ 氨味的胺类产生

水产干货若出现氨味，是蛋白质分解的表现，需确保储存环境干燥以防变质。常见食物：如腌鱼、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝和鱼干等水产干货，在长时间储存后，可能会散发出一种令人不快的氨味，同时其颜色也可能发生变化，变为粉红色。

这种氨味的来源是蛋白质在微生物的作用下分解产生的低级胺类。这些低级胺类不仅对人体有毒，还可能与水产干货中的亚硝酸盐结合，形成强致癌物——亚硝胺。因此，一旦发现这些食物出现氨水味或其他异常气味，应立即丢弃，以确保安全。

应对措施：为了防止水产干货的变质，我们需要确保其储存环境的干燥。在条件允许的情况下，可以先用烤箱将其烤干，然后再进行保存，这样可以有效延长其保质期。

通过识别这些信号，我们能更好地判断食物是否变质，并采取相应的措施来保证食品安全和健康。

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