烹饪工艺烹调方法课件

清真烹饪强调烹饪方法，避免使用非清真调料和烹饪工具。 #生活技巧# #厨房烹饪技巧# #清真烹饪#

1、理论课授课教案 班 级13烹113烹113烹113烹1 授课日期11、1211、1911、2612、2 节 次1-41-4节节 1-4节节 1-4节节1-4节节 缺课学生无无 授课章节 摸块二 烹饪技能知识 项目二、 烹调阶段披能知识 任务3 烹调方法的运用 目的要求： 1、掌握热菜的各种烹调方法 2、掌握特殊菜肴如挂霖、拔丝、蜜汁的烹 调方法 3、掌握冷菜的各种烹调方法 新重点、难点及采取措施： 重点、掌握烹调方法的操作要点 难点、掌握烹调方法的成品特点 措施、讲授和演示操作一体化教学 1烹饪工艺烹调方法 一、热菜烹调方法 热菜烹调方法是指将加工整理和 切配成形的烹调原料，综合运用各 种辅助

2、手段，通过加热和调味，制 成热式菜肴的专门技法。 2烹饪工艺烹调方法 由于烹调原料的种类、质地、形态各不 相同，各种菜肴对其色、香、味、形、 质等风味特色和质量标准要求也各不相 同，经过历代厨师不断实践和创新，逐 渐形成了众多烹调方法。 根据主要传热介质的不同，可分为以油 为传热介质的烹调方法、以水为传热介 质的烹调方法、以蒸汽为传热介质的烹 调方法、以固体为传热介质的烹调方 法、以辐射为传热介质的烹调方法和 特殊烹调方法6种 3烹饪工艺烹调方法 (一)油烹法 油烹法是以油作为主要传热介质， 利用油加热后不断对流，将原料烹制 成熟的一种方法。 油烹法在烹调技艺中是最常见的烹 制方法，油能传递较

3、高的热能，能使 原料快速成熟。 4烹饪工艺烹调方法 油在传递过程中还具有干燥保原增香 的性能，并能增加菜肴的色泽。油作 为传热介质，本身还具有调料和增加 菜肴营养的双重功能。油烹法除少数 烹调方法完全靠油烹制成熟直接食用 外，大多数烹调方法还要与其他传热 介质混合使用。 以油为主要传热介质的烹调方法很多， 常用的主要有炸、炒、爆、熘、烹、 煎、贴等。 5烹饪工艺烹调方法 1 1、炸炸 炸是将经过加工处理的原料，直接或 经过挂糊放入较大油量的油锅中，加热 成熟的烹调方法。应用范围广，它即是 一种烹调方法，又能配合其他烹调方法 成菜。炸的技法以旺火、油量大为主要 特点。 根据其成品特点，炸可分这为

4、清炸、 干炸、软炸、松炸、酥炸、卷包炸等几 种。 6烹饪工艺烹调方法 (1)(1)清炸清炸 1 1）定义）定义 将原料刀功处理后，不经挂糊上浆， 只用调味品码味腌渍，直接放入油 锅用旺火加热，使之成熟。 成品特点是外香脆，里鲜嫩。 2 2）工艺流程）工艺流程 选择原料初加工刀功处理码 味浸渍油锅炸制装盘成菜 7烹饪工艺烹调方法 菜例菜例 清清 炸炸 菊菊 花花 肫肫 主料 鸭肫（鸡肫） 调料 盐，绍酒， 酱油，味精， 麻油，葱， 姜（拍松）， 花椒盐或番茄 沙司少许， 清油 制法 1、鸭肫去皮，去筋络，然后用刀剞 成菊花形，深至不断为好，再用盐、 姜、葱、味精、绍酒、酱油腌渍片刻； 2将鸭肫投

5、六成熟油锅中，炸至断生 捞出，待油温升至八九成时，再速炸 一下捞出 3、将炸好的鸭肫投入用麻油煸香的 葱花锅中，颠翻出锅，装入垫花边纸 或生菜叶的盘中即可。上桌时跟花椒 盐或番茄沙司味碟 特点 : 形似菊花，质地脆嫩，咸里透香 8烹饪工艺烹调方法 （2)干炸 1）定义 干炸是先将原料用调味品拌渍， 再经拍粉或挂糊，然后下锅炸熟的 一种烹调方法。成品外酥脆，里鲜 嫩，色泽金黄。 2）工艺流程 原料选择刀工成形码味腌渍 拍粉或挂糊炸制成菜 9烹饪工艺烹调方法 炸绣球丸子 菜例 10烹饪工艺烹调方法 主料 肉末， 配料 馄饨皮， 鸡蛋1只， 湿淀粉 调料 精盐， 绍酒， 味精， 花椒盐， 植物油 制

6、法 1.肉末放入碗里，加入料酒、盐、 味精、鸡蛋搅匀，再加入湿淀粉 拌匀。馄饨皮切细丝； 2.将搅好的肉末用手挤成丸子， 放在馄饨皮上粘均匀; 3.锅置火上下入植物油，烧制五 六成热时（约），逐个将丸子下 油锅炸至金黄色捞出装盘，带椒 盐上桌。 特点: 色泽金黄，外酥里脆，味道咸香 11烹饪工艺烹调方法 干炸里脊干炸里脊 12烹饪工艺烹调方法 干炸里脊主料干炸里脊主料 猪里脊肉 葱 姜 料酒 盐 酱油 胡椒粉 鸡蛋 淀粉 面粉 干炸里脊的做法步骤干炸里脊的做法步骤 1. 猪里脊肉片成1cm厚的片，切十字花刀，再 切成1cm宽、2cm长的块，用盐、料酒、酱油、 胡椒粉、葱、姜腌渍30分钟 2.

7、鸡蛋液、淀粉、面粉、少量色拉油和成糊 3. 里脊块挂糊 4. 用温油炸至外皮凝固捞出，至油温上升至7 成时，复炸至金黄色 5. 沾椒盐使用 13烹饪工艺烹调方法 (3.(3.）软炸软炸 1 1）定义）定义 是将质嫩而形小的原料，先码味后挂 糊，再入五成热以下（约150）的油 锅里炸至成熟的烹调方法。 软炸菜肴的特点是外酥软、内鲜嫩。 2 2）工艺流程）工艺流程 选择原料 刀工处理成形码味腌渍 挂糊油炸装盘成菜 14烹饪工艺烹调方法 3）烹调程序 原料加工 软炸原料一般选择无骨、 无皮的生净软性原料为主。 码味 软炸菜肴的码味，这些调味品 有精盐、绍酒、胡椒粉、味精、生姜和 葱等。 挂糊 软炸菜

8、肴所挂的糊，是蛋清糊 和全蛋糊。 炸制 逐块分散下锅，炸至呈金黄色 或淡黄色时捞出，复炸一次。 15烹饪工艺烹调方法 菜例 软 炸 里 脊 16烹饪工艺烹调方法 主料 猪里脊肉 辅料 鸡蛋清两个 调料 绍酒,面粉, 花椒盐,盐， 味精,淀粉少 许，花生油 制法 1.将猪里脊肉切成大小均为的条， 用绍酒、盐、味精拌匀码味， 2.用鸡蛋清和面粉调成蛋清糊， 将猪里脊肉放入，拌和均匀； 3.锅里放油，五成熟时，将猪里 脊肉逐一下入锅中，保持三四成 热，至熟，沥净油装入盘中，上 桌时带椒盐 特点: 外表微酥而松软，内层鲜嫩而味美 17烹饪工艺烹调方法 18烹饪工艺烹调方法 软炸里脊的做法 1.将猪里脊

9、肉切成1厘米的厚片，用刀背轻轻拍 几下，再改刀成1厘米的长条 2.将切好的猪肉放入碗中，倒入所有的调料， 用手抓匀，腌制30分钟 3.中途搅拌一次，使所有的调料融入肉中，没 有水分，这样可以防止脱浆 4.将面糊勾兑均匀，倒入肉中，搅拌均匀 5.锅中倒入油，5成热时转小火，将肉条逐个放 入锅中炸, 6.油继续加热，待成热时将肉条再次倒入锅中， 炸至金黄后捞出，淋干油分即可 19烹饪工艺烹调方法 ( 4）松炸 1）定义 松炸是将新鲜水果、泥状原料或质嫩形 小的原料，经挂蛋泡糊，入中火低油中， 缓慢炸制成熟的一种烹调方法 2）工艺流程 选择原料刀工处理打蛋泡糊原 料码味（除甜菜）锅烧热加油油烧 三成

10、热（100左右）挂糊入锅翻 动原料成形炸透呈黄色捞出装盘 20烹饪工艺烹调方法 菜例 炸 马 铃 铛 21烹饪工艺烹调方法 主料 海参、 鱿鱼、 广肚、 水香菇各 配料 鸡蛋6个， 干淀粉 调料 盐,味精， 料酒，清油 制法 1.将主料均切丁，飞水后炒制入味 备用； 2.蛋清放入盛器内，用打蛋器抽 打成泡，然后加入干淀粉搅匀待用； 3.锅放清油，烧至二成热时，将 蛋泡糊平推在油面上，再把炒好的 馅推在蛋泡糊的一侧，然后把另一 边的蛋泡糊折起来盖在馅料上包起 来，轻翻动，炸至鹅黄色捞出装盘， 对带辣酱油上桌 特点：外焦里嫩，色泽诱人 22烹饪工艺烹调方法 (5）卷包炸 1）定义 卷包炸是将加工成

11、丝、条、片形或粒、泥状的无骨 原料，用调味品拌匀，再用包卷皮料包裹起来（有 的进行挂糊），入油锅炸制成菜的一种烹调方法。 卷包炸菜肴，具有外酥脆、里鲜嫩的特色。用于包 裹、卷裹的皮料，分为可食的和不可食的两种。可 食的一般有蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、千张、糯 米纸等；不可食用的一般常用的有桑皮纸、无毒玻 璃纸等。 2）工艺流程 选择原料刀工处理馅料调味包卷皮料备制 卷包成形炸制装盘成菜 23烹饪工艺烹调方法 菜例 抓 皮 春 卷 24烹饪工艺烹调方法 主料 猪肥瘦肉 配料 春韭头 调料 料酒,盐,酱 油，味精, 清油,面粉， 干 粉 芡 少 许 制法 1.肥瘦肉切细丝，韭头洗净切 长的段，面和

12、成团以备以备抓皮 2.锅放火上放入底油煸炒肉丝 和韭头调味后成馅备用；面抓8 张面皮 3.把面皮平摊在案了上，再放 上馅料包起来，用粉糊粘合接口 4.锅内放油，六成热下入包好 的春卷，炸成柿黄色捞出装盘 特点 此菜色柿黄、皮焦、肉嫩、味鲜香 25烹饪工艺烹调方法 北宋时，中原人就有在春季时吃“春盘”和 “春茧”的习俗，并逐步演变为吃“春饼”， 即如今的春卷。春卷在河南也早已成为迎春、 赏春的必备之物。春卷有抓皮春卷和炸春卷两 种，皆为河南名菜。本文介绍的是其中的一 种抓皮春卷。 所谓“抓皮”，非手抓皮之意，而且既不是 摊成的，也不是烙出的，而是用冷水和面，制 成软面团，制皮时，手抓面团，放在热

13、鏊子或 贴锅上，旋转一下，面团随即离开，揭起鏊面 上的面皮，是也！此皮卷包用春韭（开封人称 其为韭头）、肉丝制成的馅料，经油炸而成， 故名。 26烹饪工艺烹调方法 春风一起，韭头一绽，碧绿人间，此时食 之，正得韭菜之奇鲜和美嫩。诗经上即有 “献羔荐韭”之句，苏东坡对春韭也倍加青睐， 有诗为证，“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春 盘”，难怪人们称春韭为“春天第一鲜”。春 韭味辛性温，能补肾，温中，行气，散血，解 毒等。 猪肉性凉味甘，有健脾益气、和胃补中、滋 阴润燥、滑润肌肤的作用。春韭与猪肉一温一 凉，一软嫩清鲜，一鲜嫩香美，二者合一制馅 怎能不美？再用抓皮卷裹后油炸，制出的成品 色泽柿黄，外皮酥

14、脆，馅心清鲜，香美宜人。 被人们称为春季第一特色美肴。 27烹饪工艺烹调方法 抓皮春卷入口，外皮的酥脆，会使牙 齿和口腔首先领略到独特的质感，味蕾 也随之活跃起来，外皮断裂后，其清鲜 香浓的馅汁使人满口生香，并刺激味蕾， 使人食欲大开，当舌面与馅心接触，奇 鲜浓美的滋味把人引领到了美味的巅峰， 使人对这脍炙人口的河南美食赞不绝口。 有诗赞曰：“东风时在韭头绽，但卷春 色嫩与香。不叹草绿远近处，直向盘中 问味长。” 28烹饪工艺烹调方法 2、炒 炒是中国传统烹调中最常用的一种 方法，人们常把“炒菜”作为烹调行 业和中国菜式的代用词。其实炒只是 众多烹调方法中比较突出的一种，一 般来讲它有以下几个

15、特点： 1.使用的油量较少； 2.油温较高； 3.主料形状小； 4.加热时间短。 29烹饪工艺烹调方法 炒指将切配成丁、丝、条、片、 块、末、段、粒等小型原料，用中 油量或少油量，以旺火或中火快速 烹调成菜的烹调方法。 根据其烹调方法、用料和成品特 点的不同，炒一般分为生炒、熟炒、 滑炒、软炒、干炒等几种烹调方法。 有的地区还有抓炒、水炒等方法。 30烹饪工艺烹调方法 (1）生炒 1）定义 生炒又称生煸，是将切配加工成丁、片、 丝、条等形状的小型原料，不经上浆或挂 糊，直接放入少量热油锅中利用旺火快速 炒制成熟的一种烹调方法。生炒具有鲜香 嫰脆、汁薄入味的特点。 2）工艺流程 原料初加工切配锅

16、烧热用油滑锅放 油烧制五六成热（160左右）投入原料煸 散加放调味品炒制断生起锅装盘。 31烹饪工艺烹调方法 菜例 香 干 炒 肉 丝 32烹饪工艺烹调方法 主料 香干4块， 猪后腿瘦肉 配料 韭黄 调料 熟菜油，白糖, 酱油，味精, 绍酒，盐 制法 1.香干和成丝，韭黄切段，猪 肉切丝 2.炒锅烧热，用油滑锅，下油 至五成热（左右）时，投入肉 丝煸散，烹入绍酒，倒入香干 丝，再加酱油盐和糖炒制入味， 加味精和韭黄，翻炒均匀，出 锅装盘 特点: 干香醇厚，咸鲜可口 33烹饪工艺烹调方法 （2）熟炒 1）定义 熟炒是指经初熟处理的原料，再经 过切配后不上桨、不码味，用中火热油， 加调配料炒制成菜

17、的烹调方法。 熟炒菜肴具有香酥滋润、见油不见 汁的特点。 2）工艺流程 选料熟处理切配滑锅下料 熟炒烹制装盘 34烹饪工艺烹调方法 3）操作要领 根据菜肴质量的标准，恰当掌握原料 的成熟度，以保证菜肴的口感。 原料在熟处理前，需根据成形要求， 修整成利于切片的形状。猪肉的片、 丝、条，不但长短、厚薄要一致，而 且片不宜薄、丝不宜细、条不宜粗。 炒制时以中火为主，如数量多，也可 用旺火。油温一般掌握在五六成热 （150180）为宜。原料下锅， 要反复翻炒至出香味，及时出锅。 35烹饪工艺烹调方法 菜例 回 锅 肉 36烹饪工艺烹调方法 主料 猪坐臀肉 配料 青蒜苗 调料 郫 县 豆 瓣 甜面酱

18、白糖 料酒 制法： 1.将坐臀肉刮洗干净，放入汤锅中煮 至肉熟皮软，晾后切成长、宽、厚的 片，青蒜苗洗净，切成长的斜刀段 2.炒锅置火上，下入清油滑锅，烧至 五六成时（左右），下肉片炒至吐油， 肉片受热曲卷时烹入料酒，再放入剁 碎的郫县豆瓣酱同炒至上色，放入甜 面酱炒出香味，加入酱油、白糖、精 盐炒匀入味，最后再放入味精青蒜苗 翻锅炒至断生时出锅装盘即可 特点:香味浓郁，肥糯适口，微辣回甜，色红油亮 37烹饪工艺烹调方法 （3）滑炒 1）定义 滑炒是采用动物性生净原料，加工成 丁、丝、条、片、粒等小型形状，再 经上浆，在旺火上以中油量快速滑油， 然后用兑汁芡或勾芡成菜的烹调方法。 2)滑炒特点

19、 滑炒菜肴具有柔软滑嫩，汁紧油亮的 特点 38烹饪工艺烹调方法 3）工艺流程 选择原料初步加工切配 码味上浆兑汁热锅凉油滑 锅主料滑油煸炒辅料投 入主料倒入兑好的芡汁待 淀粉糊化淋明油出锅装盘 39烹饪工艺烹调方法 菜例 滑 炒 明 虾 球 40烹饪工艺烹调方法 主料 明虾球， 配料 鸡蛋清一个， 水淀粉 调料 盐，味精， 料酒，清油 制法 1.将虾球清洗干净，用抹布挤干水分， 放入容器内，加入盐抓匀，再放入蛋 清水淀粉搅上劲； 2.炒锅放入油滑锅后，再加入油烧至 四成热左右，投入上浆的虾球滑散， 断生倒出滗油； 3.锅中留底油，倒入主料和兑好的芡 汁翻均匀，淀粉糊化后淋明油装盘 特点 : 色

20、泽洁白，口感滑嫩 41烹饪工艺烹调方法 (4)软炒 1）定义 软炒是将经加工成流体、泥状、颗 粒的半成品原料，先与调味品、鸡 蛋、淀粉等调成泥状或半流体，再 用中小火低油温炒制成菜的烹调方 法。 2）工艺流程 原料加工组合调制滑锅过油或 直接推炒均匀软炒成菜装盘 42烹饪工艺烹调方法 3）操作要领 原料制成泥状，要求细腻、无筋、无 刺，以保证成菜细嫩的口感。 将主料制成半成品原料 根据成菜要 求，视主料的吸水性、淀粉糊化的性 能，及蛋清、蛋黄、水的数量，掌握 好调制的比例。 掌握好火候，原料下锅前必须把锅烧 热，用油滑锅，防止粘锅，火力要适 当，过大或过小都会造成口味不正。 43烹饪工艺烹调方

21、法 菜例 大 良 炒 鲜 奶 44烹饪工艺烹调方法 炒三不粘的做法炒三不粘的做法 1.取300克蛋黄与100克蛋清， 在碗里打开搅暄 2.锅内添水400毫升，放入白 糖，水沸糖化撇沫，晾凉后 滤去杂质 3.滤去杂质的糖液与桂花糖、 湿淀粉一起放蛋糊内搅匀 4.炒锅内下熟猪油，中火烧三 成热时，陆续把糊倒入，用 小火炒制，并不断搅动 5.逐渐将余油加入，至鸡蛋不 粘勺，起锅装盘 6.上面用山楂糕丁撒成“寿” 字或“喜”字字样均可 45烹饪工艺烹调方法 主 料 制 法 牛奶， 鸡蛋清 配料 鸡肝， 蟹肉， 虾仁， 火腿， 炸榄仁 调料 盐， 味精， 干淀粉， 熟猪油 1、将火腿切成见方的小粒，鸡肝

22、切成长的菱 形片，牛奶与干淀粉调匀，蛋清内放入盐、味 精搅拌均匀。 2、将鸡肝放入沸水中氽至断生，倒入漏勺滗 净水分，用中火热锅，烧至四成热时，放入虾 仁、鸡肝过油至熟，倒入漏勺滗去油。 3.炒锅至火上，下入牛奶，烧至微沸盛起，将 己用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、 蟹肉和火腿一并倒入拌匀。 4.用中火烧热炒锅，下入猪油滑锅，再下入熟 猪油 ，放入已拌好料的牛奶，边炒边翻动边加 油2次，每次左右，将牛奶蛋液炒成糊状，再放 入炒榄仁，淋上熟油装盘。 特点：呈乳白色，奶质滑嫩 46烹饪工艺烹调方法 （5)干炒 1) 定义 干炒又称干煸，是将原料加工成一定 的形状，用少量热油和中小火较长时间

23、 翻炒原料内部水分煸干，充分调味汁能 充分渗入原料内部的一种烹调方法。干 炒的菜肴干香酥脆，见油不见汁，多为 深红色。 2）工艺流程 选择原料刀工处理腌渍入味起 油滑锅投入原料炒干水分装盘 47烹饪工艺烹调方法 3）操作要领 1）油量要适度，油过多则会使原料干硬， 油过少则原料内部的水分为易煸干。 2）正确运用火候，干炒时所用火力应先 大后小，火力过大，原料内部的水分 来不及蒸发，会形成外焦里不透的现 象。火力过小，原料水分不能大量蒸 发，会韧而不酥。 3）菜肴在烹制中出水，应当使水分煸干 后才可装盘成菜。 48烹饪工艺烹调方法 菜例 干煸牛肉丝 49烹饪工艺烹调方法 主料 牛肉， 配料 芹菜

24、， 姜， 调料 郫县豆瓣酱， 花椒面, 盐， 酱油， 香油， 清油 制法 1. 将牛肉切成长，粗的丝，芹菜切 长,粗的段； 2 .炒锅置火上，倒入清油,烧至七成 热，约时下入切好的牛肉丝，反复 煸炒至水分将干时，下入剁碎的郫 县豆瓣酱、姜丝、盐继续煸炒，边 炒边下入余下的清油，煸至牛肉丝 水分散尽酥脆时，下入酱油和芹菜 继续煸炒，至芹菜断生时起锅装盘， 撒上花椒面即可 特点: 色泽红亮，干香味厚 50烹饪工艺烹调方法 3、熘 熘是将切配后的丝，丁、片、块等小型原料或整型原 料（多为鱼），经油滑、油炸、蒸、煮的方法加热成 熟，再用调制的芡汁淋浇于原料上，或将原投入芡汁 中翻拌成菜的烹调方法。熘菜

25、因技巧操作方法不同， 可分为炸熘、滑熘、软熘三种。 （1)炸熘 1）定义 炸熘是熘、焦熘、烧熘的统称，是指将切配成形的原 料，经码味，再经挂糊或拍粉，放入热油锅炸至外香 脆、里鲜嫩，然后浇淋或粘裹芡汁成菜的烹调方法。 2）工艺流程 选料原料初加工切配码味挂糊拍粉定型炸 制酥脆复炸兑汁熘制成菜装盘 51烹饪工艺烹调方法 菜例 糖 醋 熘 里 脊 52烹饪工艺烹调方法 主料 猪里脊肉 配料 鸡蛋1个， 干粉芡， 面粉少许 调料 白糖,醋,酱油适 量，盐，清油,清 汤 制法 1.将里脊肉片成厚的片，两面交叉 解直刀口，切成见方的丁，挂粉芡、 面粉、油，搅成的糊备用。糖、醋、 酱油、盐、葱花、粉芡兑成

26、味汁。 2.锅放旺火上，倒入清油烧至七成 热，将里脊撒开下锅，炸成柿黄色 捞出，再重油一次，然后将调好的 汁倒入锅内，化开后添入烘汁油将 汁烘起，倒入里脊块，翻匀后盛在 盘里。 特点 红黄油亮，外酥里嫩，甜酸鲜香 53烹饪工艺烹调方法 (2）滑熘 1）定义 滑熘是将切配成形的原料码味上浆后， 经油划至断生的烹调方法。滑熘的菜肴 具有滑嫩鲜香、清淡醇厚的特点。 2）工艺流程 选择原料洗涤切配码味上浆锅烧 热滑锅下油烧至三四成热（100 120）放料划散烧至断生倒出油， 将兑好的调味汁入锅熘制装盘 54烹饪工艺烹调方法 菜例 滑 熘 里 脊 片 55烹饪工艺烹调方法 主料 里脊肉 配料 葱 段 ，

27、 湿淀粉 调料 油 ， 精 盐 ， 绍 酒 ， 酱 油 制法 1.将里脊肉切片，放入碗内，加精盐和 湿淀粉，上浆待用，将葱切成段； 2.锅烧热，用油滑锅，加热油，烧至三 四成热（）时，放入上过浆的里脊片， 迅速滑散，断生捞出； 3.将白糖、醋、绍酒、酱油、湿淀粉和 清水兑成碗芡； 4.从锅里倒出油，留底油，把碗芡汁倒 入锅内，待淀粉糊化起泡时，将滑好的里 脊片放入锅中推匀，同时放入葱段，出锅， 装盘 特点:色泽淡红，有光泽，里脊滑嫩鲜香，口味甜酸 56烹饪工艺烹调方法 （3)软熘 1）定义 软熘是将质地柔软细嫩的主料先经过蒸熟、煮熟 或氽熟，再浇汁成菜的烹调方法。软熘菜肴具有异 常滑嫩清香的特

28、点。 2）工艺流程 选择原料初加工刀工处理水中氽熟或蒸熟 捞出装盘调制芡汁熘制淋浇在原料上。 3)注意事项 一定要选择新鲜细嫩的原料，以保证菜肴的质 量。 软熘菜，有的不能放油；有的能放油也不宜过 多，这样才能突出软熘菜肴醇厚、鲜香、异常滑 嫩的特色。 57烹饪工艺烹调方法 菜例 西湖醋鱼 58烹饪工艺烹调方法 59烹饪工艺烹调方法 主料 草鱼1尾 （约） 配料 姜末 调料 白糖， 绍酒,酱 油，醋， 湿淀粉 制法 1.将草鱼饿养两天，使其排尽腹内脏物，草料， 散去泥味，使鱼肉结实。宰杀时，去掉鳞、鳃和内 脏，洗净； 2.把鱼身劈成两片（连脊骨一边称雄片，另一边 称雌片），斩去牙齿，将带骨的一

29、半上斜解五刀。 第三刀时批断，使其成为两段（每刀相隔），斜深。 再在雌片背部斜剞一长刀，不要损伤鱼皮； 3.锅中添清水，旺火烧沸。先将带骨的鱼前半段 下入，再将后半段下入，最后下入不带骨的那半段 鱼。水沸时除去血沫，四分钟后鱼成熟。锅内留下 的汤汁，下入姜末，酱油、醋后将鱼捞出，鱼皮朝 上摆入盘中，然后在原料中加入白糖，姜末，勾芡 淋明油后浇淋鱼身上即成。 特点 ： 色泽棕红发亮，肉质鲜嫩，酸甜可口 60烹饪工艺烹调方法 4、爆 定义 爆是将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状， 经上浆、划油或先水氽后过油，再烹入调味品或芡 汁旺火速成的烹调方法。 爆的菜肴具有形状美观、脆嫩爽口、紧汁亮油的

30、特点。根据加热介质、调味品不同，爆可以分为油 爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。行业中以 油爆用的最多。 工艺流程 选择原料刀工处理成形码味上浆调制芡汁 锅烧热，滑锅过油或用沸水烫至翻花过油爆 制烹汁颠锅推匀装盘 61烹饪工艺烹调方法 .操作要领 刀工成形要大小一致，深浅均匀。由于采用旺火， 加热时间短，不能有连刀现象，下锅要容易分散， 易于入味； 掌握好火力、油温。火力要旺，油温不能超过五成。 如油温过高，容易使原料结块不能分开，严重影响 质感； 芡汁调制要及时，在原料过油前需准备好兑制的碗 汁，以便原料过油后迅速烹汁，达到菜肴稠而不干、 油亮滋润、食毕盘内无余汁。要注意碗芡里水与湿 淀粉

31、的比例。 （4）掌握好爆菜技巧。原料过油、划散断生、捞出 倒油、原料倒入锅内、烹芡汁、翻锅、推匀、起锅 装盘等动作准确而迅速，以保证菜肴的质感。 62烹饪工艺烹调方法 菜例 爆 鸡 片 63烹饪工艺烹调方法 主料 鸡脯肉 配料 水玉片，水木 耳,水碗豆， 蒜片，姜花, 蛋清一个 水淀粉 调料 盐水，料酒， 味精,大油,头 汤 制法 1、鸡脯肉片成薄片，放入清水中泡 3分钟取出用洁布搌干，放入碗中， 加入蛋清一个，水淀粉搅匀上劲。玉 兰片切雪花片，木耳掐成小块； 2.锅放火上，热锅凉油滑鸡片，色 变白出锅滗油； 3.将盐水、料酒、味精、鲜汤、水 淀粉兑成汁； 4.锅内留底油，煸炒配料，倒入碗 芡

32、，汁沸将鸡片倒入锅内翻匀后装盘。 特点: 主料洁白，配料艳丽，鲜嫩爽口 64烹饪工艺烹调方法 5、煎 (1）定义 煎是指锅中加少量油加热，放入经刀工 处理扁平状的原料，用小火煎至两面呈 金黄色，酥脆成菜的烹调方法。用煎的 方法制成的菜肴，成品具有色泽金黄、 外酥脆、里鲜嫩的特点。 (2)工艺流程 原料选择刀工处理挂糊小火煎 制调味装盘成菜 65烹饪工艺烹调方法 （3)操作要领 1）选择原料要求鲜嫩无骨的动物性原料及部 分植物性原料。 2）要根据原料的不同性质，采用不同的刀法， 对于动物性原料需要将原料中结缔组织拍打 捣敲，使之离散。 3）煎制菜肴原料多数先经过调味腌渍和挂 糊处理;煎制时油量不

33、宜过大;火力一般采用中 小火。 4）锅底要光滑，否则易粘锅，影响色泽及外 形;煎制时应勤转锅，一般将一面煎好后再煎 另外一面。 66烹饪工艺烹调方法 菜例 香煎菠菜 煎虾饼 67烹饪工艺烹调方法 主料 菠菜 配料 鸡蛋4个，粉芡 调料 盐，清油, 花椒盐 制法 1.把菠菜择洗净后，用粉芡拌均匀。 鸡蛋打碗里放入盐搅拌均匀。 2.锅用油滑过后，把菠菜推在锅里成 圆形，用中小火加热，并不断转锅， 使原料受热均匀，底面煎熟后翻另一 面煎制。两面都煎透后把鸡蛋液均匀 地倒在菠菜上，煎熟后改刀装盘，外 带椒盐上桌。 特点：色泽金黄，鲜香可口 68烹饪工艺烹调方法 6、贴 (1) 定义 贴是用两种或两种以

34、上的原料，粘 成饼状，放在锅里煎熟，使贴锅的一 面酥脆，另一方面软嫩的烹调方法。 贴法具有色形美观，菜肴底面油润 酥香，表面鲜香细嫩的特点。 （2）工艺流程 原料选择切配加工码味粘合 成形装饰图案贴制煎熟装盘成 菜 69烹饪工艺烹调方法 （3）操作要领 1）贴制菜肴的原料必须新鲜无骨， 质地细腻，在贴制前需要调味。 2）贴只煎一面，如果原料比较厚不 易成熟，应适当加入少量的调味汁和 水，盖上锅盖，利用蒸汽促使原料成 熟。 3）贴制菜肴时，所使用的油量最多 只能淹没主料厚度的一半，不能全部 淹没。 70烹饪工艺烹调方法 菜例 锅贴金钱牛肉 71烹饪工艺烹调方法 主料 牛里脊肉 配料 鸡蛋皮4张，

35、嫩生 菜叶，荸荠末, 调料 精盐，味精， 绍酒，鸡蛋清2个， 湿淀粉，葱花， 姜末，胡椒粉， 辣酱油，熟猪油 制法 1.牛肉剔净筋膜，洗净，剁成茸，放入 碗里加鸡蛋清、湿淀粉搅上劲，放绍酒、 味精、精盐、胡椒粉搅匀，再放入荸荠末， 葱花、姜末拌匀成牛肉馅备用。 2.鸡蛋皮铺平，用刀裁成直径的36个圆 片，把搅拌好的牛肉馅均匀放在18个圆片 上拌匀抹平，剩余的18个圆片将中间挖空， 成古铜钱形，盖在牛肉馅上面即成。 3.炒锅置火上，添入熟猪油，四、五成 热时，将金钱牛肉放入煎贴，待底面煎透 煎黄时，洒上辣酱油，配生菜叶即可上桌。 特点：选择严谨，精工细作，外焦香里软嫩 72烹饪工艺烹调方法 7、

36、塌 （1）定义 塌是指将加工切配的原料,挂糊后放入锅内煎或炸成两面金 黄,再加入调味品和适量汤汁,用小火收浓汤汁或勾芡,淋上明 油成菜的烹调方法。塌制的菜肴具有色泽金黄、质地酥嫩、 滋味醇厚的特点。 （2）工艺流程 原料选择刀工切配码味、拍粉、拖蛋液煎至两面金 黄添入调味品收汁或勾芡装盘成菜 （3）操作要领 1）塌制菜肴宜选用细嫩易熟的原料，以便能迅速成菜，缩 短塌时间，使成品具有酥嫩醇厚的特色。 2）拍粉不宜太厚，拖蛋液要均匀，这样能增强色、香、 味及质感的效果。 3）塌制菜肴是否勾芡，要视其是收浓汤汁还是收干汤汁 的要求而定，并且要掌握好添入鲜汤的量。 73烹饪工艺烹调方法 菜例 锅 塌

37、豆 腐 74烹饪工艺烹调方法 主料 嫩豆腐 鸡蛋2个， 面粉, 调料 绍酒，味精， 葱花,猪油, 姜末,鲜汤 制法 1.豆腐切成长，厚的片，平推盘内 撒上精盐、葱花、绍酒、腌渍入味。 2.将鸡蛋磕在碗里打散。炒锅置 中火上，放入猪油，烧至二成热 （左右）时，把豆腐片两面蘸拍上 面粉，再在蛋液里拖过，逐片放入 油锅内，放入葱花姜末、绍酒、精 盐、味精和鲜汤烧沸，盖上锅盖， 移火，收干汤汁，淋入芝麻油，装 盘即成。 特点: 色泽金黄，质地鲜嫩，滋味醇厚 75烹饪工艺烹调方法 8、烹 (1)定义 烹是指将切配后的成形原料用调料腌制入味，挂 糊或拍干淀粉，投入旺火热油中，反复炸至金黄 色，外酥脆、内鲜

38、嫩后的烹调方法。 烹的烹调方法都要先经油炸，再烹入事先兑好的 调味汁，故有“逢烹必炸”之说。烹的成品特点 是外香酥、里鲜嫩，爽口不腻。 (2)工艺流程 原料选择切配码味腌渍、挂糊调制味汁 油炸烹制装盘成菜 (3)代表菜品 “煎烹鱼片”“醋烹辣椒”“炸烹狗肉”等。 76烹饪工艺烹调方法 菜例 油 烹 大 虾 77烹饪工艺烹调方法 主料 大河虾 调料 葱段， 白糖 绍酒， 酱油， 醋， 熟菜油 制法 1. 将大河虾剪去钳、须、脚、洗净， 沥干水分。 2. 把炒锅置旺火，倒入熟菜油，烧至 七成热，将河虾入锅，用手勺不断推 动，约炸5秒即用漏勺捞起滗油。 3. 炒锅内留底油，投入葱段煸香，倒 入虾，加

39、入白糖、绍酒、酱油、醋、 转动炒锅，用旺火略爆入味、烹入醋， 出锅盛入盘中即成。 特点 ：色泽红亮，虾肉脆嫩，风味独特。 78烹饪工艺烹调方法 烹虾段的做法烹虾段的做法 1.将对虾从眼处剪起，剪去虾枪、须、小爪、 尾尖，背上剪口，除去头部沙包，挑去沙线， 改成四段，放盆内，加精盐2克、淀粉抓匀。 2.将料酒，醋，酱油，精盐，味精，高汤，白 糖，葱姜丝，蒜片，兑成调味汁。 3.旺火坐炒勺，放油，烧至七成热，将虾段下 勺，小火炸熟后捞出，旺火将油再烧至八成热， 将虾段下勺，重油再急炸一次，使虾外酥脆， 捞出沥油。 4.原勺留底油，上火，将虾回勺，迅速烹入兑 好的调味汁，快速颠翻均匀，淋麻油出勺装入

40、 平盘。 79烹饪工艺烹调方法 80烹饪工艺烹调方法 ( (二二) )水烹法水烹法 水烹法是以水或汤汁作为传热介质， 使其受热成熟的一种方法。 1 1、烧烧 烧是经过切配加工初步熟处理（炸、 煮、煎或焯水）的原料放入锅中， 加适量的汤汁和调味品，先用旺火 烧沸，定味、定色后，再用中火烧 透收浓汤汁的烹调方法。 81烹饪工艺烹调方法 烧菜的原料繁多，口味多变。原 料可以是整块的、大块的，也可以 是碎散的，烧制的菜肴在成熟度上 也是有差异的。如烧鱼，成熟度以 断生即可，而烧肉，则需加热时间 长些，其成熟度就需酥烂入味。 烧的烹调方法根据菜肴成品的色 泽和工艺不同，烧大致可分为红烧、 白烧和干烧。

41、82烹饪工艺烹调方法 1、红烧 （1）定义 红烧是将切配后的原料，挂糊或 不挂糊，经焯水和炸、煎、煸、 蒸等方法，制成半成品，放入锅 里，加入鲜汤，旺火烧沸，再加 入有色调味品，改用中火或小火， 烧至熟软汁稠，勾芡或自来芡收 浓汤汁起锅成菜的烹调方法。 83烹饪工艺烹调方法 （2 2）工艺流程）工艺流程 选择原料切配半成品加工调 味烧制收汁装盘成菜 (3）半成品加工 红烧原料基本上 都要经过初步热处理, 一般的方法是 经挂糊的原料初步热处理的方法一 般是炸或煎；不挂糊的原料初步热 处理的方法一般是焯水煎，然后煸 烧或煎烧。 84烹饪工艺烹调方法 菜例菜例 麻麻 婆婆 豆豆 腐腐 红烧肉 85烹

42、饪工艺烹调方法 主料 嫩豆腐 配料 牛肉，蒜苗 调料 郫县豆瓣酱，豆豉， 味精，酱油，辣椒粉， 盐，花椒粉，湿淀粉， 鲜汤，植物油。 制法 1、牛肉剁成末。蒜苗拍破，斜切成段。豆腐切成约 见方的块，放入沸水中加盐浸泡一下，以去豆腥味。 牛肉末入锅炒至酥香盛入碗内。 2、炒锅置中火上烧热，下入底油，油热3成（左 右），放入郫县豆瓣酱，炒香至油呈红色，加入豆豉 和辣椒粉，炒出香味，加入酱油、鲜汤、牛肉末、豆 腐烧沸入味，再放入蒜苗和味精，用湿淀粉勾芡，推 匀收汁，淋明油后盛入碗内，最后撒上花椒粉。 成品特点：色泽红亮，口感麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，豆腐形状完整，牛肉 末酥香鲜美。 86烹饪工艺烹调方

43、法 2、白烧 （1）定义 白烧是运用不同的原料、调味品，达到白烧的效果。 成菜具有色白素雅、清爽悦目、醇厚味鲜、质感鲜 嫩的特点。 白烧与红烧是对应的，都因烧制菜肴的色泽而得名。 其方法基本同于红烧。红烧与白烧的区别：一是初 步熟处理上有差异，白烧的原料大多采用焯水处理， 不进行上色处理；二是调味上的区别白烧不用有色 调味品进行烹制。 （2）工艺流程 选择原料切配半成品加工调味烧制勾芡收 汁装盘 87烹饪工艺烹调方法 菜例菜例 白白 汁汁 鲍鲍 脯脯 88烹饪工艺烹调方法 主料： 罐头鲜鲍 鱼2听 配料： 菜芯12棵， 瘦火腿 调料： 葱、姜汁水， 精盐，绍酒， 味精,高级清 汤，湿淀粉， 猪

44、油，鸡油。 制法： 1、将鲍鱼两面剞上交叉刀纹，改切成 块。瘦火腿切成约见方的小长条。菜芯 尾部切齐，头部削尖顶端用竹签戳一孔， 插入火腿条成鹦嘴状。 2、炒锅置中火上，下猪油，烧制三成 热时，投入菜芯煸炒软，沥去油，再将 菜芯烧至入味，勾芡出锅备用。 3、另取炒锅置旺火上，放入高汤，葱 姜汁水、鲍鱼、盐、料酒、味精及少许 鲍鱼原汁，烧透，勾芡，淋明油、起锅 盛入盘中间，周围围上菜芯，再淋上芡 汁即成 成菜特点：色泽自然，清淡醇鲜。 89烹饪工艺烹调方法 3、干烧 （1）定义 干烧是在烧制过程中，用中小火将汤 基本收干成自然芡，其滋味渗入原料内 部或粘附在原料表面上的烹调方法。 （2）工艺流程

45、： 选择原料初加工刀工处理初步 热处理调味烧制收汁装盘成菜 (3)代表菜品 “干烧牛腩”“干烧岩鲤”“干烧冬 笋”“干烧鲳鱼”干烧紫鲍“等 90烹饪工艺烹调方法 菜例菜例 干干 烧烧 中中 段段 91烹饪工艺烹调方法 主料： 草鱼中段约 配料:猪瘦肉， 泡红辣椒3个， 芽菜，蒜末， 葱白，姜末。 调料： 精盐. 糟汁， 鲜汤,菜油, 绍酒,味精, 植物油（实耗） 芝麻油 制法： 1、将草鱼中段两面剞上十字花刀，加精 盐和绍酒码味腌渍，入油锅炸至呈金黄色 捞起。猪瘦肉切绿豆粒，入锅炒散，加精 盐，炒至酥香，盛入碗内。葱白和泡红辣 椒切成长约的段，芽菜切成细粒 2、炒锅置旺火上，下植物油，烧至三

46、成热（左右）时，放入泡红辣椒、葱段、 姜末和蒜末，炸出香味，添入鲜汤，加精 盐和醪糟汁、菜油、肉粒和味精，放入炸 好的鱼烧沸，用中火烧约6分钟，将鱼翻身， 再烧2分钟左右，见汁干油亮，将鱼入盘， 锅内留汁，加芽菜粒和芝麻油，推匀，浇 在鱼上成菜 特点:色泽金黄，鱼肉细嫩，肉粒酥香，鲜味醇浓。 92烹饪工艺烹调方法 （二）扒 1、定义 扒是将初步熟处理的原料，经切配后整 齐地叠码成形，放入锅内，加汤汁和调味 品，用旺火烧沸，转中小火烧至酥烂入味， 再勾芡，使卤汁稠浓，保持原料原形装盘 的一种烹调方法。 扒多用于一些整形、高档的原料。根据 色泽扒的方法分为红扒和白扒；根据调味 品的不同分为奶油扒、

47、鸡油扒和葱油扒等。 93烹饪工艺烹调方法 2、工艺流程 选择原料初步加工熟处理切 配排叠扒制勾芡翻勺装盘 成菜 3、成品特点 选料精细，讲究切配，形状整齐美 观，原形原样，不散不乱，略带芡 汁，色泽光亮，口味鲜香，醇厚浓 郁。 94烹饪工艺烹调方法 菜例菜例 红红 扒扒 鱼鱼 翅翅 95烹饪工艺烹调方法 主料 鱼翅， 调料 白糖，葱油， 味精，姜块， 葱段，清汤， 绍酒，酱油， 精盐，高汤， 湿淀粉，猪油。 制法： 1、炒锅置旺火上，下猪油，放入 拍松的姜块和葱段，炒出香味，添 入高汤和绍酒，放入鱼翅氽一次， 去掉葱段和姜块。 2、炒锅洗净，放入清汤、酱油、 白糖、鱼翅、绍酒和精盐，上旺火 烧

48、沸，移小火烧制入味。待锅内汤 汁约为原料的三分之一时，转旺火， 加入味精，用湿淀粉勾芡，加葱油。 将锅转动几下，大翻锅，将鱼翅整 齐地倒入盘内成菜。 特点：色泽红亮，翅香味浓 96烹饪工艺烹调方法 （三）焖 、定义 焖是指经炸、煎、炒、焯水等初熟制备后的原料， 添入汤汁，旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加 盖，用小火或中火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成 菜的烹调方法。焖制菜肴具有形态完整，汁浓味醇， 软嫩鲜香的特点。 2、焖的烹调方法， 根据色泽和调味区别，又可分为黄焖、红焖、油焖 三种。 3、工艺的流程 原料选择切配初步熟处理调味焖制收汁 装盘成菜 97烹饪工艺烹调方法 菜例菜例 黄黄 焖焖

49、鸡鸡 翅翅 98烹饪工艺烹调方法 （四）炖 炖是指经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶制器 皿中，添足水，用小火长时间烹制，使原料熟软酥烂 的烹调方法。炖制菜肴具有汤多味鲜、原汁原味、形 态完整、酥而不碎的特点。炖菜中，汤清且不加配料 炖制的叫清炖；汤浓而有配料的叫混炖；汤中加少许 酱油的叫侉炖，它们的烹制手法相同。根据加热方法 不同，炖可分为隔水炖、不隔水炖。 1、隔水炖 1）定义 隔水炖是将加工后的原料放入盛器内，隔 水加热成熟的烹调方法。 2）工艺流程 选择原料初步加工刀工处理焯水调味炖 制成菜 99烹饪工艺烹调方法 菜例菜例 红红 枣枣 炖炖 银银 耳耳 100烹饪工艺烹调方法 主料 水

50、银耳, 配料 红枣, 调料 冰糖 制法 1、把主配料清洗干净， 大一点的银耳撕开。 2、将银耳、红枣、冰糖、 水同放在炖盅里，加盖密 封，用旺火蒸1小时左右， 取出原盅上席或分盛10碗 上席均可 特点：芳香四溢，柔滑甘美 101烹饪工艺烹调方法 2、不隔水炖 (1）定义 不隔水炖是将加工后的原料放入陶制器皿 中，加调味品和水直接放在火上，用旺火或 中火烧开，用小火或微火加热成熟的烹调方 法。 （2）工艺流程 选择原料初步加工刀工处理初步熟 处理加汤炖制装盘成菜 (3) 代表菜品 “小鸡炖蘑菇”、“乱炖”、“家常炖母 鸡”等。 102烹饪工艺烹调方法 菜例菜例 清炖清炖 蟹蟹 粉粉 狮狮 子子

51、头头 103烹饪工艺烹调方法 主料 猪肋条肉（肥 七成，瘦三成） 配料 蟹黄，蟹肉， 青菜芯，虾子， 猪肉汤， 调料 绍酒，盐，葱 姜汁，干淀粉， 熟猪油 制法 1、将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内， 加葱姜汁、蟹肉、虾子、盐、绍酒、干淀粉 搅上劲，选用7厘米左右的青菜芯洗净，切去 菜叶尖 2、将炒锅于旺火上，舀入熟猪油，放入青 菜芯，煸炒至绿色后加虾子、盐、猪肉汤， 烧沸后离火。取一口沙锅，用熟猪油擦抹锅 底，再将菜芯排入，倒入肉汤，置中火上烧 沸。将拌好的肉分成几份，逐份用双手搓成 光滑的肉圆，逐个放在菜叶上。再将蟹粉分 嵌在每个肉圆上，盖青菜叶后盖上锅盖，烧 沸后移微火炖约2小时，上桌

52、前去掉菜叶 特点: 肥而不腻，原汁原味，汤质清鲜 104烹饪工艺烹调方法 （五）烩 1、定义 烩是指将多种初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜 汤和调味品，用中火加热烧沸，勾芡成菜的烹调方法。烩制菜， 具有用料多样，汁宽芡厚，色泽鲜艳、菜汁合一，清淡鲜香， 滑腻爽口的特点。 2、工艺流程 原料选择加工洗涤刀工成形初熟制备炝锅出味烩 制盛装成菜 3、烹调程序 （1）加工切配 新鲜细嫩、易熟、无异味的原料，经焯水处理后，晾凉，切 配成相宜的丁、丝、条、片、粒、末等形状。 （2）炝锅烩制 烩一般经过葱姜炝锅，炒出香味，添入鲜汤烧沸，捞出葱姜， 加入原料和调味品，烧沸入味，用湿淀粉勾芡，起锅成菜。

53、 105烹饪工艺烹调方法 举例举例 宋宋 嫂嫂 鱼鱼 羹羹 106烹饪工艺烹调方法 主料 鳜鱼1条 配料 熟火腿， 熟笋， 水发香菇 调料 鸡蛋黄3个， 葱段， 姜块， 胡椒粉， 料酒，米醋 味精，清汤， 淀粉，猪油 制法 1、将鳜鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两片， 去掉脊骨，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段， 姜块、绍酒，精盐，稍腌后，上笼用旺火蒸6分钟 取出，拣去葱段和姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉 拨碎，除去皮和骨，将鱼肉放回原卤汁碗中。 2、将熟火腿、熟笋和香菇均切成1.5厘米的细丝， 鸡蛋黄打散。 3、将炒锅置旺火上，下猪油，葱段煸出香味， 舀入清汤，煮沸后，拣去葱段，加入料酒，笋丝 和香

54、菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加 入菜油、精盐和味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡， 然后将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀。待羹汁再沸时， 加入米醋，并淋上八成热的猪油，起锅装盆，撒 上火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。 特点: 鲜嫩滑润，味似蟹肉 107烹饪工艺烹调方法 （六）煨 1、定义 煨是将原料加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用小 火或微火长时间加热至酥烂成菜的烹调方法。 2、工艺流程 原料选择初步加工焯水煨制调味成菜 3、烹调程序 （1）选择加工 煨法因加热时间较长，故选用原料均是整只的家禽、 大块的肉类等。一般先出水，将血沫洗净。刀工处 理整禽可不去骨。 （2）加热煨制 原料出水洗净后，放入陶器中，添水

55、和调料，用旺 火烧沸，移至微火煨至酥烂即成。 108烹饪工艺烹调方法 菜例菜例 佛佛 跳跳 墙墙 109烹饪工艺烹调方法 主料 水发鱼翅，水发 鱼唇，水发鱿鱼， 水发香菇，鸡脯 肉，瘦火腿，鸡 骨，水发海参， 水发鲍鱼，水发 蹄筋，瘦猪腿肉， 鸭肉， 干贝。 调料 精盐,清汤，黄酒， 味精，葱姜 制法 1、将鱼翅、海参、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼洗净，与蹄 筋一起下沸水锅氽一下捞出，分别切成小长方块， 一起放入钵内。干贝洗净去老筋，也放入钵内，鸡 骨下沸水锅氽一下捞起，放在干贝上，加清汤，葱 姜。 2、鸡脯肉、鸭肉、猪腿肉切成小长方块，下沸水 锅氽一起捞起。洗净血秽，放在炖盅肉，香菇去蒂 洗净，与火腿均

56、切成小长方块，也放在炖盅内，加 入清汤、葱姜、同鱼翅、海参一起上笼用旺火蒸烂 取出，除去葱姜。 3、取一只容量为的坛子，将蒸好的鱼翅等原料装 入坛中，加入黄酒，盖上荷叶，用玻璃纸密封，再 用盖子盖紧，先用旺火烧沸，后转文火煨烂，临食 前10分钟揭去盖子和玻璃纸，在荷叶上戳几个小洞， 注入黄酒，继续用文火煨至酒香四溢时，上席启封 即成 特点 鲜烂味浓，馥郁可口 110烹饪工艺烹调方法 （七）氽 1、定义 氽是指将加工切配的原料，上浆或不上浆，或是将泥状丸子 形的半成品放入鲜汤或沸水内，迅速加热至熟成菜的烹调方法。 2、工艺流程 原料选择加工切配上浆或制泥氽制装碗成菜 3、烹调程序 （1）加工切配

57、 选择新鲜、无异味、质地细嫩的原料。剔除筋络，将主辅料 切成丝、片、小块或花形，或将主料加工成泥状，辅料如蔬菜 应选择易熟的叶菜类，将其加工成相宜的形状。 （2）有些需上浆的原料，根据氽制菜肴的要求，掌握好浆的 稠稀厚薄。 （3）氽制成菜 一种方法为清汤氽，即原料上浆，待水沸后抖散下锅，变色 起锅，另用清汤。另一种方法为混汤氽，原料不上浆，待水沸 后下锅，加入调味料，沸后撇去浮沫，盛入汤碗成菜。 111烹饪工艺烹调方法 菜例菜例 清清 汤汤 氽氽 鸡鸡 丸丸 No Image 112烹饪工艺烹调方法 主料 鸡脯肉150， 配料 水淀粉,火腿片， 冬笋片，口蘑片， 蛋清二个，菜芯， 调料 味精、

58、料酒各， 清汤，葱姜水, 大油 制法 1、将鸡脯肉去筋皮，用刀或粉碎机 制成茸，加入蛋清、淀粉、盐搅上 劲，再将葱姜水分几次下入，搅上 劲，起暄时下入大油，迅速搅匀 2、锅内添入冷水将鸡糊挤成红果型 丸子，放入锅内，将锅端上火，沸 起点冷水撇去浮沫，如此两次丸子 即熟，捞入汤碗内，配头用开水焯 一下，放在丸子上。 3、锅刷净，添入清汤，兑入佐料， 沸起盛入丸子碗内即成。 特点 鲜嫩利口，汤清澈 113烹饪工艺烹调方法 (八）煮 1、定义 煮是将经过初步处理的半成品，切配后放入汤汁中， 先用旺火烧沸，再用中火或小火煮熟成菜的烹调方法。 2、工艺流程 原料选择加工切配煮制调味装盆成菜 3、烹调程序

59、 （1）加工切配煮制菜肴要求选择新鲜、易熟的原 料。蔬菜类应削去粗皮，撕去老筋。猪肉、禽肉原料 应镊尽残毛，清洗干净。煮制原料刀功成形，一般为 丝或片状。 （2）煮制调味起油锅，将原料放入略煎，加入鲜 汤或锅内先添入鲜汤，放入原料和熟猪油，用旺火烧 沸，移中小火继续煮至断生刚熟或软熟的程度。 114烹饪工艺烹调方法 菜例菜例 大大 煮煮 干干 丝丝 115烹饪工艺烹调方法 主料 白豆腐干 配料 熟鸡丝，虾仁， 熟鸡 肫 片 ， 熟 火腿 丝 ， 冬 笋 片， 焯 熟 的 豌 豆苗 调料 虾子，精盐,白 酱油，鸡清汤， 熟猪油 制法 1、将黄豆制作白色方豆腐干，片成厚0、15 厘米的薄片，再切成

60、细丝，放入钵中用沸水 浸烫两次（每次约2分钟）后捞出，沥去黄 泔水后放入碗中 2、将锅置旺火上，舀入熟猪油烧热，放入 虾仁炒至乳白色后起锅，盛入碗中 3、锅中舀入鸡清汤，放入干丝，再将鸡丝、 肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油， 置中火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱 油、精盐，盖上锅盖烧约5分钟后端离火， 将干丝盛在盘中。然后将肫、肝、笋、豆苗 分放在干丝的四周，上放火腿、虾仁即成。 特点 色彩美观，绵软鲜醇 116烹饪工艺烹调方法 （九）涮 1、定义 涮是指火锅里倒入特制的清汤、奶汤或鲜汤烧 沸，将主料切成薄片状或其他形小质嫩的原料放 入汤汁内短时间加热至熟，随即蘸上调味品食用 或者

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